Вареную говядину не рекомендуется хранить без бульона, поскольку в таком виде мясо может быстро высохнуть и потерять свои органолептические качества. Использование вакуумной упаковки для свежего и переработанного мяса значительно увеличивает срок его хранения — в среднем в 2–2,5 раза. После размораживания важно хранить говядину на полке холодильника не более 24 часов, чтобы избежать размножения бактерий и потери свежести.
Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания
Мясо относится к специфическому сырью с уникальными свойствами. Оно является полноценным источником белка, отличается многокомпонентным составом, неоднородной структурой и высокой биологической активностью. Мясные характеристики могут изменяться под влиянием внешних факторов, что делает проблемы хранения и переработки мяса особенно актуальными.
Для обеспечения качественного производства мясопродуктов и эффективного использования сырья необходимо строго придерживаться профессиональных стандартов и технологий хранения мяса.
По способу обработки мяса его можно разделить на несколько категорий:
- Парное мясо, которое считается таковым до 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной ткани такого мяса составляет от +25°С и выше, и она может варьироваться в зависимости от вида мяса и части туши. Например, в области тазобедренной части свинины температура парного мяса достигает +35°С…+36°С, в то время как для говядины в той же части (на глубине не менее 6 см) она составляет +36°С…+38°С.
- Охлаждённое мясо — это продукция, полученная после разделки туши и доведённая до температуры от 0 до +4°С с помощью холодильных установок. На поверхности образуется тонкая подсохшая корочка, а сама мышечная ткань остаётся упругой.
- Подмороженное мясо — это продукт, который подвергся неполному замораживанию: замерзает только его верхний слой, не более 25% от общих объёмов. В процессе транспортировки и хранения подмороженное мясо наоборот более стабильно и менее подвержено изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
- Замороженное мясо — это продукт, который прошел полную заморозку, в результате чего температура в мышцах не должна превышать -8°С. За исключением редких случаев, развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе существенно ограничены, что обеспечивает его длительное хранение без порчи.
Для накопления сырья и краткосрочного хранения мяса с последующим его созреванием предпочтителен метод охлаждения, тогда как при длительном хранении применяют замораживание. Холодильные камеры, шоковые замораживающие установки и низкотемпературные склады обеспечивают необходимый режим для хранения мяса.
Подготовка мяса к хранению
Качество мяса, возникновение различных сложностей во время его дальнейшей переработки и снижение стабильности при хранении охлаждённой или замороженной мясной продукции напрямую зависит от этапов первичной переработки животных, к которым относятся:
- методы убоя животных;
- процедуры обескровливания;
- забеловка и снятие шкуры;
- ошпаривание и удаление щетины;
- распиловка мясных туш;
- мокрая и сухая очистка.
Для крупного рогатого скота разумнее применять механический метод оглушения, который помогает избежать внутренних кровоизлияний и переломов. По сравнению с электрооглушением, мясо, полученное с использованием механического метода, отличается более высокими органолептическими (цвет, вкус, запах) и технологическими (эластичность, водосвязывающая способность) параметрами.
Для свиней наилучшим вариантом остается использование углекислотной газовой смеси для оглушения, при которой животное испытывает анестезию, общую неподвижность и мышечное расслабление. Это, в свою очередь, способствует более полноценному обескровливанию и снижает риск возникновения внутренних кровоизлияний.
Неполное обескровливание может привести к потемнению мяса и повышению вероятности микробиологического порчи, как в процессе хранения свежего, так и охлажденного мяса. Неаккуратная забеловка и снятие шкуры становятся причиной не только ухудшения товарного вида (из-за порезов и других повреждений), но и открывают доступ к мясу плесени и гнилостным микроорганизмам, способствующим его порче.
Сколько можно хранить свинину, баранину и говядину?
При температуре хранения от −12°С и относительной влажности от 95% до 98% сроки хранения такого мяса составляют:
- говядина — 8 месяцев;
- свинина — 3 месяца;
- баранина — 6 месяцев.
При поддерживании в морозильной камере температуры −18°С, срок хранения мяса составляет не менее:
- говядина — 13 месяцев;
- свинина — 6 месяцев;
- баранина — 10 месяцев.
При температуре −25°С и ниже сроки хранения мяса могут быть увеличены: говядина — до 18 месяцев, свинина и баранина — до года.
Охлажденное мясо, находящееся в холодильнике при температуре +5…+7 градусов, может храниться до 12 часов, при температуре 0…+7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, в то время как при температуре −3…0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.
Сколько можно хранить крольчатину?
Согласно ГОСТ 27747-88, мороженое мясо кроликов должно храниться в холодильных камерах при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха (90 ± 5)%. Разрешается хранение и при температуре не выше −12°С. Сроки хранения тушек кроликов с момента их обработки следующие:
— для упакованных в пакеты — 10 месяцев при температуре хранения −18°С и 6 месяцев — при температуре −12°С;
— для неупакованных в пакеты — 6 и 3 месяца соответственно при температуре хранения −18°С и −12°С.
Хранение мяса в морозилке
Морозильная камера — отличное место для длительного хранения мяса. Однако при этом необходимо учесть несколько ключевых моментов и соблюдать все условия хранения.
Температура. Для долгосрочного хранения мясо должно находиться при температуре -18°С или ниже. Такой режим обеспечивает сохранность мяса на срок от 6 до 12 месяцев без потери его вкусовых качеств.
Правильная упаковка. При обсуждении, как сохранить мясо в морозилке, стоит уделить внимание подготовке. Перед заморозкой мясо рекомендуется завернуть в пленку, пакет для заморозки или фольгу, чтобы избежать его высыхания и образования кристаллов льда. В упаковке не должно оставаться воздуха, поэтому вакуумные пакеты становятся отличным вариантом, так как они минимизируют контакт мяса с воздухом и тем самым предотвращают его окисление. Это особенно важно, если планируется длительное хранение.
Заморозка порциями. Чтобы избежать многократной разморозки и заморозки продукта, лучше заранее разделить мясо на порции, подходящие для дальнейшего использования. Это позволит сохранить его структуру и вкус.
Разные виды мяса имеют свои сроки хранения в морозилке:
- Куриное мясо может храниться до 9 месяцев.
- Свинина и говядина — до 6 месяцев.
- Фарш рекомендуется использовать в течение 3-4 месяцев после заморозки.
- Замороженные целиком гуси, цыплята или утки могут храниться до года. Поэтому, если вы ищете, как можно дольше хранить мясо, то не разрезайте тушку заранее.
- Замороженные части дичи хранятся до 9 месяцев.
- Приготовленное мясо можно заморозить — в таком виде оно будет храниться от 2 до 6 месяцев, в зависимости от типа.
Медленное размораживание. Оптимальным способом размораживания мяса является его размещение в холодильнике на 10-12 часов. Это обеспечивает равномерное размораживание и минимизирует риск развития бактерий. Не рекомендуется размораживать мясо при комнатной температуре или в горячей воде, так как это может создать благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Повторная заморозка. Мясо, которое разморожено один раз, нельзя замораживать повторно без термической обработки. Это приводит к ухудшению его текстуры и увеличивает вероятность роста бактерий. Соблюдение всех рекомендаций по технике безопасности поможет вам готовить вкусные и безопасные мясные блюда для ваших близких.
Правила обработки сырого мяса
- Перед тем, как начинать работать с мясом, тщательно вымойте руки с мылом под струёй воды не менее 20 секунд. Повторите эту процедуру после окончания работы с сырьем.
- Используйте только чистую кухонную посуду и приборы для нарезки мяса. Желательно иметь отдельную разделочную доску исключительно для обработки мяса.
- Сырое мясо следует хранить в холодильнике при температуре не выше +4°C или ниже.
- Для размораживания мяса следует помещать его в холодильник, а не оставлять на кухонном столе.
- При мариновании продукты необходимо убирать в холодильник и не использовать маринад повторно, чтобы предотвратить возможное развитие бактерий.
Особенности хранения свинины в холодильнике
Свинина занимает важное место в русской кухне. Это мясо отличается своей мягкостью и сладковатым вкусом, что делает его универсальным для различных кулинарных блюд. Например, супы на основе свинины получаются наваристыми, а шашлыки — удивительно сочными. Однако хранить свежую (парную) свинину в холодильнике следует недолго. Максимальный срок хранения составляет 2 дня. Рекомендуется размещать мясо на верхней полке и оборачивать его бумагой, чтобы избежать впитывания нежелательных запахов. Покупая свинину в магазине, обратите внимание, что она должна быть светло-розового цвета с белыми прослойками сала. Если же прослойки имеют желтоватый оттенок, это говорит о том, что мясо не свежее. Чтобы упростить вопрос о том, сколько дней может храниться свинина в холодильнике, можно обратиться к следующей таблице.
| Вид обработки свинины | Время хранения в холодильнике |
| Охлажденная | Не более 4 суток |
| Вареная (в бульоне) | До 2 дней |
| Жареная | 2–3 дня |
| Запеченная | 2–3 дня |
| Тушеная | До 5 дней |
Для размораживания кусочков свинины лучше всего использовать естественный метод — поместить их на нижнюю полку холодильника. После разморозки мясо желательно использовать в течение 12–14 часов. Повторная заморозка нежелательна. Замороженная свинина может находиться в холодильнике не более суток при температуре не выше +4°C после размораживания.
Особенности хранения баранины в холодильнике
Баранина — мясо с характерным вкусом и запахом. В русской кухне она используется не так часто, как свинина или говядина, но популярна в восточных кулинарных традициях. Многие мясоеды знают, что баранина может иметь крайне неприятный запах, который указывает на то, что животное было старым. Напротив, мясо молодого барашка отличается нежным вкусом и отсутствием резкого аромата. Ягнятина хорошо подходит для приготовления шашлыка, плова, бешбармака и многих других блюд как восточной, так и европейской кухни. Сколько хранится свежая баранина в холодильнике? Небольшие кусочки можно держать 2 дня, тогда как более крупные куски — на верхней полке в течение 3 суток. Мясо барашка, замаринованное в овощах и зелени, можно хранить до 48 часов; в минеральной воде — до 12–14 часов, в вине и уксусе — до 5 дней. Но все это должно происходить при температуре не выше +5°С.
| Вид обработки баранины | Время хранения в холодильнике |
| Охлажденная | Не более 3 суток |
| Отварная | До 24 часов |
| Жареная | До 2–2,5 дней |
| Запеченная | До 2 дней |
| Тушеная | До 24 часов |
При комнатной температуре мясо ягненка не должно храниться дольше 2-3 часов. Если вы используете мясо из морозилки и хотите узнать, сколько может храниться баранина в холодильнике после размораживания, то ограничьте этот срок до 22–24 часов. После истечения этого времени мясо лучше не употреблять в пищу. Повторная заморозка не рекомендуется.
Сколько хранить приготовленную свинину?
Приготовленная свежая свинина очень вкусна, независимо от того, запечена она, варена или жарена. Однако не всегда есть возможность немедленно съесть блюдо. Конечно, после определенного времени хранения оно теряет свои первоначальные качества, но всё же его можно хранить какое-то время без угрозы для здоровья.
Следует отметить, что любые приготовленные блюда могут оставаться при комнатной температуре в течение 8-10 часов, после чего их необходимо помещать в холодильник, предпочтительно на верхнюю полку.
Бульон со свининой сохраняется в холодильнике около двух суток, а затем его стоит использовать для приготовления супа, поскольку дальнейшее хранение уже нежелательно. Супы или борщи на основе свинины могут сохраняться около суток. Однако и в этом случае нет смысла хранить их дольше, свежеприготовленные блюда рекомендуется употреблять в пищу сразу.
Жареная свинина или запеченные блюда должны храниться в отдельной герметичной емкости. В таком виде срок хранения в холодильнике составляет максимум двое суток. Если в блюдах присутствуют добавки (такие как картошка, макароны, рис и подобное), то этот срок может сократиться.
Приготовленные блюда можно также замораживать, например, жареную или запеченную свинину. В отдельном контейнере такое блюдо можно хранить в морозилке на протяжении одной-двух недель. После извлечения из морозильника его можно подогреть в микроволновке или на сковороде. Длительное хранение нежелательно.
Если зимой на улице мороз и температура на балконе ниже нуля, то свинина может прекрасно сохраняться и в свежем, и в замороженном, и в приготовленном виде. Для этого её следует упаковать, поместить в отдельную емкость и периодически проверять состояние. Тем не менее, сроки хранения останутся прежними: приготовленные блюда не должны храниться более 2-3 дней.
Сколько дней может лежать маринованная свинина?
Свинина часто используется для приготовления блюд на мангале, и шашлыки действительно являются одним из самых популярных вариантов. Мясо может быть предварительно замариновано или куплено в готовом маринаде. Срок годности маринованной свинины, как правило, превышает срок хранения свежего мяса. Однако это зависит от ингредиентов, входящих в состав маринада.
Для того чтобы насладиться отдыхом и приготовленной пищей, рекомендуется следовать нескольким простым правилам.
- Маринованная свинина, купленная в магазине, должна быть использована в тот же день. Перед покупкой обязательно проверьте, насколько свежо пахнет продукт и как выглядит свинина. Свежие куски мяса и недавно приготовленный маринад должны приятно пахнуть и выглядеть аппетитно. Однако точно узнать, когда мясо было замариновано, иногда невозможно. Не всегда стоит доверять слову продавца, поэтому даже особенно привлекательный и аппетитный продукт нужно готовить в тот же день, а если продавец вас устраивает, возможно, на следующий день. Но откладывать приготовление не стоит.
- Если вы сами готовили маринад, мясу необходимо настояться. В идеале замаринованное мясо стоит оставить с вечера, а уже на следующий день готовить. Тем не менее, оно может находиться в маринаде и дольше. Например, если в состав маринада входит уксус, то в холодильнике такое мясо можно хранить максимум 3 суток. При наличии кефира или майонеза лучше всего его жарить в течение суток. Хранить дольше не рекомендуется.
Свинина является вкусным и полезным продуктом, который активно используется в приготовлении разнообразных блюд. Соблюдение правильных принципов выбора и хранения мяса позволит сохранить отражение ваших кулинарных стараний и удовлетворить запросы ваших гостей и домашних.
