Выбираем филейный нож

Филейные ножи, профессионально изготовленные из высококачественной стали, устойчивы к коррозии и воздействию различных химических веществ. В состав такого сплава, помимо железа и углерода, входят молибден, никель, ванадий и другие элементы, которые значительно улучшают эксплуатационные характеристики ножа.

Филейные ножи для рыбы — какой выбрать для кухни

На сегодняшний день еще не создан универсальный режущий инструмент, который мог бы решить любую кухонную задачу без исключения. Однако, если речь заходит о разделке рыбы, то разумным выбором будет именно филейный нож. Зачастую данный инструмент отсутствует в стандартных кухонных наборах, поэтому его стоит купить отдельно.

Прежде чем делать покупку, важно понять, как выглядит филейный нож и чем он отличается от других похожих инструментов. Ключевой особенностью филейного ножа является узкое лезвие, которое может иметь различную длину в зависимости от поставленных задач. Например, для отделения филе от маленькой рыбы или птицы лучше подойдут модели с лезвием длиной 10-15 см, тогда как универсальным вариантом считается длина лезвия 19-25 см. С помощью такого ножа можно не только эффективно снять филе с крупного лосося, но и подготовить тонкие срезы с копченого окорока.

Ножи с прямым лезвием хороши для проникновения в труднодоступные участки, в то время как гибкие лезвия обеспечивают легкость скольжения по костям, сухожилиям и суставам. Отрезать плавники и хвост удобно серрейторными ножами, которые имеют зазубренную заточку.

Главной характеристикой филейного ножа является его длинное и узкое лезвие, с помощью которого можно без труда пройти всю тушу, включая хребет, сухожилия и кости.

На первый взгляд филейный нож напоминает острый и длинный коготь с тонким лезвием. Он идеально подходит для прокола плотных тканей кожи или среза мясной мякоти от костей.

По каким критериям выбрать филейный нож

Определяя, какой филейный нож выбрать, следует задать себе несколько вопросительных пунктов. В первую очередь важно установить список задач, которые вы планируете решать с помощью этого инструмента:

1. Для комфортной разделки рыбы и птицы лучше использовать ножи с гибким лезвием.
2. Для эффективной обработки мяса и дичи лучше подойдут ножи с жестким лезвием.

Подходящая сталь

В производстве филейных ножей используют различные марки и виды стали:

• Дамасская сталь. Считается эталоном среди кухонных ножей. Она создается путем сложной сварки нескольких слоев стали, что обеспечивает ей не только безупречный внешний вид, но и выдающиеся эксплуатационные качества;
• VG-10/VG-2. Эти японские стали стоят дороже, но отличаются выдающейся производительностью и эстетикой;
• AUS-8. Еще один японский вариант с отличной остротой и устойчивостью к коррозии;
• Керамические лезвия. В эту группу входят ножи с керамическими лезвиями, создаваемые из высококачественного оксида циркония.

Примером может служить филейный нож Рыбный-3, изготовленный из AUS-8 на кузнице Семина.

Материал рукояти

Хотя основным элементом филейного ножа является лезвие, не стоит недооценивать значение рукояти. Материал, из которого изготовлена рукоять, имеет большое влияние на комфорт использования, сцепление и общее качество конструкции инструмента. Если рукоять выполнена качественно, использовать нож можно будет удобно и безопасно в течение всего дня, что особенно важно во время процесса приготовления рыбы.

Ранее самым популярным выбором для ручек было дерево, но сегодня на рынке можно найти более современные материалы, такие как резина и пластик. Стоит отметить, что у деревянных рукоятей есть один значительный недостаток – они становятся скользкими, когда намокают. Это создает риск потери контроля над ножом. Кроме того, древесина может надолго сохранять запах рыбы, что усложняет процесс очистки и дезинфекции.

Литые резиновые и пластиковые рукояти показывают отличные результаты в работе. Резина улучшает сцепление, так как при увлажнении она сжимается, что обеспечивает надежный хват. Эти материалы также имеют высокий коэффициент трения о кожу, что минимизирует риск выскальзывания ножа из руки. Оба материала легко чистятся, поэтому жир и запахи не остаются надолго. Безусловно, такие рукояти не подвержены коррозии, что значительно увеличивает срок службы ножа.

Филейный нож для разделки рыбы должен иметь упор под указательный палец, который располагается на месте соединения рукояти и лезвия. Это обеспечит защиту от проскальзывания и повысит управляемость. Этот упор становится особенно полезным, если у владельца руки стандартного размера. Однако для людей с большими ладонями такой упор может быть неудобным, и подобрать универсальный вариант, который подойдёт любому человеку, может быть трудной задачей.

Назначение филейных ножей

• для разделки рыбы и птицы;
• для сервировки закусок;
• для нарезки рыбы на тонкие ломтики с целью приготовления суши.

Наиболее актуально использование филейного ножа в процессе подготовки свежей рыбы к приготовлению. Пользоваться филейным ножом можно даже без специальной подготовки; следуйте этой инструкции:

1. Очистите рыбу от чешуи, используя не заточенную сторону лезвия.
2. Отрежьте голову рыбы.
3. Удалите плавники и хвост.
4. Вспорите и выпотрошите брюхо;
5. Разделите тушу на две части, следуя линии хребта;
6. Удалите реберные и другие кости, чтобы получить очищенное филе.
7. При необходимости нарежьте филе на порционные кусочки.

Отличительные черты

Как же выглядит филейный нож? У этого инструмента имеются несколько отличительных признаков:

• тонкое узкое лезвие с острым кончиком;
• в меру гибкое лезвие – оптимальная твердость стали составляет 58-60 HRC;
• удобная рукоять с антискользящей поверхностью;
• наличие ограничителя (больстера), который защищает пальцы от случайного соскальзывания.

Благодаря таким характеристикам, этот нож маневренный и безопасный, он удобно сидит в руке. Тонкое лезвие с немного приподнятым острием позволяет легко проникать в труднодоступные места при разделке, а лезвие прямой формы отлично подходит для нарезки. Длина филейного ножа может варьироваться от 10 до 25 см.

Размер инструмента выбирается в зависимости от величины тушки. Например, для снятия филе с частей туши птицы или разделки небольшой рыбы подойдут ножи длиной около 15 см. В то же время для снятия филе с большого лосося или нарезки тонких ломтиков копченого окорока наиболее удобно использовать ножи длиной 19-25 см. Чтобы произвести качественный срез с минимальными потерями мякоти на хребте, лучше подобрать нож, длина которого примерно в 1,5 раза превышает ширину туши.

Конструкция

Форма филейного ножа очень похожа на острый и длинный коготь. Кончик его лезвия тонкий и удобный для прокола плотных тканей, таких как кожа. Профессиональные повара используют этот нож для аккуратного среза мясной мякоти от костей.

Размеры филейного ножа в целом соответствуют стандартам кухонных резаков, общая длина составляет 27-35 см. Это достаточно крупный инструмент, требующий навыков обращения. Для уравновешивания режущей части и рукоятки использован больстер, который создает небольшое утолщение у основания держателя для обеспечения баланса.

Клинки филейных ножей занимают примерно 2/3 от общего размера. Средняя длина видимой части металлического полотна составляет 15-20 см. Это идеальный размер для обработки небольшой птицы, речной или морской рыбы, а также лесной дичи.

Толщина филейного ножа по лезвию около 2 мм. Резак способен работать с тканями различной плотности, что делает его универсальным. Он легко переходит от мяса к хрящам, от кожи к сухожилиям, позволяя снимать филе с костей. Это требует высокой гибкости металла, который не должен деформироваться.

Длина филейного ножа включает в себя важный элемент – держатель. Он создается не только для эстетики, но и улучшает эргономику, обеспечивая безопасность в использовании. Материал рукояти не должен скользить даже в влажных руках. Хват должен быть оптимизирован как для мужчин, так и для женщин, что достигается благодаря небольшому изгибу или углублению под пальцы. Внутри рукояти прячется часть полотна, а внешние накладки надежно прикреплены к ней заклепками.

Филейный нож с чехлом — это редкий, но интересный вариант, который может пригодиться как охотникам, так и рыбакам. Такой инструмент удобно брать с собой, чтобы на месте разделывать улов или добычу. Чехол защищает остроту лезвия и ваши руки от порезов.

Обвалочный и филейный нож: отличия

В кулинарии разные инструменты часто имеют схожие функции, из-за чего их начинают путать. Это относится к двум видам ножей – обвалочному и филейному. Несмотря на внешние сходства и близость выполняемых операций, разница между ними всё же существует. Филейный нож используется в основном для работы с рыбой, в то время как обвалочный необходим для обработки мяса. Филейный нож для рыбы считается классическим, а нашей традиции его «брат» – филейный нож для мяса. Несмотря на различия в названии, конструкция этих ножей в общем схожа.

Разделывать такие виды рыбы как тунец, лосось, окунь, семга, камбала, форель или сардины будет без труда, если выбрать подходящий филейный нож.

Малый филейный нож (до 15 см) удобен для потрошения и нарезки мелкой речной и морской рыбы.

Большой филейный нож (от 15 см) предназначен для разделки средней и крупной речной, морской и океанической рыбы.

Следует также помнить, что тонкий филейный нож может использоваться для обработки других продуктов.

Гибкие филейные ножи характеризуются тонким обухом и повышенной маневренностью лезвия, что делает их идеальными для работы с нежной рыбой, а также филе курицы и индейки.

Жесткие рыбацкие ножи имеют утолщенный обух и ниже степень гибкости, что делает их подходящими для разделки говядины, свинины и дичи.

Особенности филейных ножей для рыбы

Разделка рыбы на филе — это трудоемкий процесс, который включает в себя удаление кожи, отделение костей и нарезку продукта на порции. Если работа ведется с целой рыбной тушкой, то также нужно будет удалить голову, плавники и потроха. Для выполнения этих операций нужен узкий и острый инструмент. Изгибы гибких лезвий позволяют аккуратно отделять кости, что делает такие ножи идеальными для работы с нежными филе. Для потрошения тушек, а также удаления голов и хвостов лучше применять более жесткие клинки. Ключевыми факторами являются также материал и размер лезвия, качество рукоятки и общий вес изделия.

Размер лезвия

Длина и ширина ножевого полотна определяется назначением инструмента.

Например, нож для разделки филе обычно имеет длину 13-20 см. Его гибкое лезвие позволяет легко снимать кожу и удалять кости. Ширина клинка может составлять 3 см у основания, но к острию сужается до 1 см.

Японский нож янагиба, предназначенный для разделки сырой рыбы, отличается скошенным лезвием, которое позволяет нарезать рыбное филе тонкими ломтиками. Размер ножевого полотна выбирается в зависимости от необходимой толщины нарезки, длина варьируется от 21 до 30 см.

Другой японский нож – деба – имеет широкий клинок, заточенный с одной стороны. Этот инструмент предназначен для удаления голов, хвостов, потрошения рыбы и удаления панцирей ракообразных. Длина лезвия дебы составляет от 16 до 21 см, ширина – 4-5 см.

Особый нож для лосося тоже представляет интерес: его лезвие узкое и достигает длины 30 см с широким закругленным кончиком. Данная форма позволяет резать лосося и другие крупные рыбы на ровные тонкие ломтики, сохраняя нежную текстуру. Ширина лезвия составляет 1,7-2 см.

Удобство рукоятки

Рукоять должна иметь обтекаемую форму, быть устойчива к влаге и не скользить. Эти качества зависят от материала. В дорогих моделях ножей часто используются ручки из натурального бука или ореха, тогда как японские производители предпочитают древесину оливы, пакки, магнолии и даже рога.

Натуральные материалы легки, прочны и комфортны на ощупь, но требуют бережного обращения. Инструменты с деревянными ручками необходимо мыть вручную и тщательно высушивать после мытья.

Синтетические материалы более практичны и включают в себя следующее:

• термостойкий пластик;
• резину;
• полипропилен;
• полиамид;
• углеродное волокно;
• гаролит.

Эти материалы обладают легким весом и прочностью, они не боятся воды и хорошо переносят колебания температуры.

Также стоит обратить внимание на текстуру резки рукояти. Полированная поверхность легко очищается, но быстро становится скользкой в процессе работы. Рельефная рукоять предотвращает выскальзывание инструмента из рук.

Европейский нож для разделки рыбы на филе

Эту модель легко отличить благодаря узкому клинку длиной 17-19 см. Лезвие гибкое, слегка изогнутое, часто дополненное выемкой около ручки. Главная особенность инструмента – тонкое длинное острие. Режущая кромка симметрична с обеих сторон лезвия. Рукоятка изделия также узкая, бывает прямой или с двумя плавными изгибами. Толщина ножевого полотна не превышает 1,8 мм.

Филейный нож используется для отделения костей, нарезки продуктов тонкими ломтиками и разделки рыбы. С этим инструментом можно не только чистить рыбу, но и снимать филе с позвоночника.

Он отлично справляется с отделением кожи и костей, также использует для нарезки. Профессиональные повара в Японии применяют янагиба для приготовления знаменитого блюда сашими из сырой рыбы и морепродуктов.

Янагиба затачивается только с одной стороны. Его острое лезвие помогает нарезать нежные продукты тончайшими ломтиками. Существующий массивный выступ около рукоятки снижает физические усилия повара.

Перед покупкой опять же, определите, для чего именно нужен инструмент. Любителям рыбалки, которые привыкли сразу разделывать улов, подойдет деба, которая обеспечивает удобство в работе с сырыми тушками. Для приготовления рыбных блюд в домашних условиях лучше использовать филейный нож. Профессиональным поварам может потребоваться как деба, так и янагиба в своем наборе.

Не забудьте учесть еще четыре фактора выбора:

• материал лезвия – оптимальный вариант – качественная нержавеющая сталь. Она устойчива к коррозии, прочна и долго сохраняет заточку. Существуют модели с покрытием, снижающим трение, что облегчает выполнение особенно тонкой нарезки;
• гибкость – важно проверить, хорошо ли гнется лезвие и сохраняет при этом первоначальную форму. Гибкий инструмент помогает делать аккуратные надрезы и не портит текстуру продукта;
• сложность ухода – убедитесь, подходит ли для выбранной вами модели ручной способ мытья или её можно мыть в посудомоечной машине. Посмотрите инструкцию, требуется ли частая профессиональная заточка.
• репутация бренда – выбирайте продукцию известных производителей, занимающихся производством качественной кухонной утвари, таких как Sekiryu, Kasumi, Arcos, Prohotel и Paderno. Товары этих марок славятся своей прочностью и удобством в использовании.

Учтите также, что качественный нож для разделки рыбы будет стоить не менее 2000-5000 рублей. Стоимость фирменного изделия может быть в 5-7 раз выше, но это инвестиция на долгие годы, поскольку качественные инструменты могут служить более сорока лет.

Как выбрать?

Если бюджет не является проблемой, то оптимальным вариантом будет немедленно приобретать высококачественный продукт, например, от японских или германских производителей. Если вы не планируете частое использование инструмента, финские варианты вполне подходят. Если нож будет использоваться крайне редко, его производитель в большинстве случаев не играет большой роли.

Основные требования к приобретению инструмента:

• узкое, длинное, слегка изогнутое лезвие;
• лезвие должно быть гибким, но при этом довольно прочным на изгиб;
• для разделки крупной рыбы предпочтительно наличие зазубрин на лезвии;
• если планируете работать с жирной рыбой, подумайте о желобках на лезвии;
• качественная заточка;
• эргономичная рукоятка, желательно с упором для указательного пальца;
• современные материалы рукояти, не впитывающие запахи;
• наличие чехла из пластика или другого материала, который защитит остроту ножа и повысит безопасность хранения.

Иногда разделка рыбы может происходить на природе, и для этого многие используют обычный складной туристический нож. Однако в наборе экипировки рыболовов может находиться специальный полевой разделочный нож, с которым проще и безопаснее работать. Выбрать такой нож не составит труда, стоит добавить лишь несколько нюансов к вышеперечисленным рекомендациям.

• Удобные ножны с фиксатором, чтобы рыбацкий нож не выпал случайно.
• Удобная бесшумная рукоятка. Древесину по-прежнему стоит рассматривать как материал её изготовления. Некоторые рыбаки обвязывают рукояти кожаным материалом, это может не спасти от въевшихся запахов, но позволит надежно удерживать нож в руке.
• Другие требования остаются такими же, как и к кухонным филейным ножам.

Нередко в комплекте с рыбным ножом, а иногда и отдельно, продается специальная вилка для удержания рыбы. Этот аксессуар не стоит игнорировать, так как простое в использовании устройство может значительно облегчить работу с тушкой рыбы, удерживая её во время всех операций по разделке и нарезке.

Также вместе с рыбным ножом можно получить точильный брусок, который станет незаменимым аксессуаром, не стоит игнорировать этот элемент, так как многие филейные ножи теряют свою функцию просто из-за неправильной заточки.

Сохранить угол заточки по всей длине клинка сложно, однако приспособление, поставляемое с ножом, уже отрегулировано на требуемый угол 25° или 15°.

Как пользоваться?

Универсального разделочного ножа не существует, для достижения профессиональных результатов в филировке потребуется набор из нескольких ножей.

Конечно, разделать рыбу можно и с помощью складного туристического ножа, но это допустимо только в походах. В ресторанах и кафе «просто резать рыбу» недостаточно; необходимо правильно ее нарезать.

Одним из основных требований к разделке рыбы является обязательное использование разделочной доски. При этом доски для сырой рыбы и, например, для копченой должны быть разные.

Филейный нож имеет узкую специализацию, основная задача которого заключается в отделении тонких слоев мяса от костей и кожи. Поэтому, если вы часто работаете с рыбой, лучше приобрести набор из нескольких специализированных ножей:

• для удаления чешуи;
• для потрошения;
• для отделения головы и плавников;
• для нарезки стейков, для пластования может понадобиться нож с зазубренной поделкой;
• для удаления позвоночника и ребер;
• для разделения мякоти и кожи.

Для жирной рыбы, такой как белуга и другие осетровые, потребуется специальный нож. Клинок такого инструмента должен иметь поперечные канавки.

О правилах выбора филейных ножей для рыбы смотрите в следующем видео.