Определяем идеальный угол для заточки ножа

Прежде всего, необходимо определить, что именно считать углом заточки ножа. Каждый клинок, по своей сути, состоит из нескольких конструктивных элементов, и среди них в контексте угла заточки важны:

Как определить правильный угол для заточки

В данной статье мы сосредоточимся на методах определения угла заточки при ручной обработке на бруске, поскольку множество заточных систем позволяют устанавливать нужный угол. Мы приведем несколько основных пунктов, на основе которых любой желающий сможет легко определить оптимальный угол для заточки своих ножей.

Режущая кромка ножа может иметь разнообразные углы. Чем меньше угол, тем острее получается нож. В итоге режущая кромка по-настоящему острого ножа имеет крайне узкое сечение. Японские ножи, изготовленные из высококачественной стали (прежде всего с твердостью от 60 HRC), могут быть очень острыми, если их заточить под малый угол. Напротив, немецкие ножи (с твердостью от 55 до 58 HRC) зачастую изготавливаются из стали более мягкой и заточены под сравнительно широкий угол.

Стандартный угол заточки японских ножей составляет приблизительно 30°. Для обычных многофункциональных ножей вы можете использовать угол в пределах от 36° до 40°. Угол заточки непосредственно зависит от угла режущей кромки и равен его половине (так как нож точится с обеих сторон). Таким образом, угол заточки японского ножа будет равен 15° (половина от 30°), а для других ножей — 18–20°.

Для ножей, предназначенных для повседневного использования, следует учитывать степень их интенсификации. Для определения угла заточки карманных ножей можно использовать следующие общие рекомендации:

• При интенсивном использовании угол заточки должен быть равен 46°;
• Для нормального использования приемлем угол в диапазоне 36-40°;
• Для легкого использования угол заточки составляет всего 30°.

Высота обуха над бруском

Угол заточки ножа также определяется высотой обуха относительно поверхности камня. Вы можете вычислить нужную высоту, руководствуясь простой формулой. Сначала определите необходимый угол заточки и измерьте ширину ножа. Затем обратитесь к таблице ниже, чтобы узнать, на каком уровне следует держать обух относительно камня.

Выбор углов заточки в зависимости от видов ножей

Определяя оптимальный угол заточки для ножа, следует прежде всего учитывать его целевое назначение и ожидаемую специфику использования. Существует общее правило: чем меньше угол, тем острее будет режущая кромка, что в результате улучшает качество реза. Однако такой подвод может быть достаточно тонким и широким, что, в свою очередь, увеличивает риск его повреждения под боковыми нагрузками.

Чем более точным и тщательным должен быть рез, тем меньшим должен быть угол заточки. Однако если требуется большая устойчивость и прочность режущей кромки, угол следует увеличить. Определенным золотым стандартом, обеспечивающим оптимальное соотношение между стойкостью кромки и качеством реза, считается угол заточки в диапазоне 35-45°. При этом каждый пользователь в праве выбирать, исходя из своих предпочтений и задач. К примеру, угол заточки охотничьего ножа, предназначенного для снятия шкуры, может быть немного меньше, тогда как угол заточки складного ножа для повседневного применения будет несколько больше.

Как самостоятельно определить угол заточки

Чтобы самостоятельно определить угол заточки вашего ножа, вы можете воспользоваться следующими методами:

• Использование ножниц – ножницы разводятся, и режущая кромка ножа зажимается между лезвиями до тех пор, пока не исчезнет зазор между плоскостями кромок ножниц и ножа. Полученный угол фиксируется на бумаге, а затем измеряется с помощью транспортира. Важно напомнить, что перед заточкой угол следует поделить пополам, так как во время процесса идет попеременное снятие металла с обеих сторон кромки.
• Пластилин или воск – в этом методе нож погружается на определенную глубину в мягкий материал, после чего необходимо сфотографировать полученную выемку в свете и, увеличив изображение, воспользоваться тем же транспортиром для измерения угла.
• Точилка – для измерения угла можно использовать заточную систему с заранее установленными углами, например, Lansky. В этом случае подводы ножа окрашиваются маркером, после чего производится несколько движений по бруску. Если маркер стирается ближе к режущей кромке, это указывает на необходимость уменьшить угол; если ближе к верхней части подвода — то угол стоит увеличить. Процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнут максимальный контакт между абразивом и подвода.

Используемые методы позволяют вам оценить угол заточки ножа достаточно приближенно, однако для общего представления о ситуации этого вполне достаточно.

Способы заточки ножей

Ответ на вопрос о том, как правильно точить нож вручную, зависит от выбранного вами метода. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Как точить нож на камне

Если обратиться к эксперту, он с большой вероятностью порекомендует именно этот метод, поскольку точильный камень считается оптимальным решением для заточки практически любых инструментов с режущей кромкой, включая бритвы и ножницы. Такой способ позволяет регулировать интенсивность обработки и контролировать давление для каждого конкретного ножа.

Перед тем как приступить к инструкции, стоит остановиться на важных моментах выбора инструмента.

Точильные камни различаются:

• По размерам: самые маленькие из них называются брусками. Если вы хотите научиться точить ножи на камне, рекомендуем выбирать камень длиной более 15 см с ровными плоскими краями.
• По зернистости: ей присвоены категории — малая, средняя и крупная. Этот параметр называется гритом и обозначается числовыми значениями. Например, 120 грит — это крупное зерно, а 1200 и выше — мелкое. Желательно, чтобы в вашем арсенале имелись камни с разной зернистостью: крупные для грубой заточки, средние для устранения шероховатостей, и мелкие, для окончательной доводки.
• По материалу: камни могут быть натуральными (из алмаза, корунда, кварца) или синтетическими (синтетическим алмазом, водными и другими). Выбирайте в зависимости от вашего бюджета.

Есть инструкция, как правильно точить ножи этими инструментами:

1. Смочите поверхность камня водой и нанесите на него мыльный раствор, используя губку с каплей средства для мытья посуды.
2. Установите камень на деревянную доску, при этом доску разместите перпендикулярно краю стола.
3. Определите необходимый угол заточки. Например, если вы хотите заточить кухонный нож под угол в 45 градусов, каждая сторона должна быть размещена под углом 22,5 градуса к поверхности камня. Установить угол можно по методу, изображенному на рисунке.

1. Разместите нож поперек камня так, чтобы верхний край ручки находился над нижней кромкой камня. Держите одной рукой ручку, а другой аккуратно прижмите лезвие к камню. Начинайте движение ножа по поверхности камня от себя, как показано на изображении.

1. Проводите лезвием по камню примерно 40-50 раз до появления на режущей кромке заусенца — знак того, что излишек металла был убран.
2. Переверните клинок и повторите все вышеописанные действия. Более детально процесс можно изучить на видео.

1. Затем повторите процедуру с камнем меньшей зернистости, обработав обе стороны. Для улучшения результата можно использовать мусат, о котором мы расскажем ниже.

Механическая точилка

Данный инструмент позволяет заточить ножи всего за несколько движений, что делает его весьма удобным.

Различают несколько видов механических точилок:

• Классическая с настольным упором – обычно имеет две или три зоны обработки для качественной заточки. Этот тип точилки позволяет быстро подправить режущую кромку, но полученная заточка может быть довольно недолговечной.
• Точилка-кастет – недорогое устройство, подойдут для нерегулярного использования, например, на даче. Однако такая точилка имеет два недостатка: опасна в использовании и не обеспечивает качественной заточки.
• С вакуумным креплением – данный инструмент фиксируется на столе с помощью присоски. Такую точилку удобно использовать, и она безопасна, но обычно у нее лишь одна зона обработки.
• С креплением ножа – это довольно громоздкое устройство, которое требует длительной сборки и разборки. Нож фиксируется с помощью зажимов. Затем пользователь устанавливает выбранный точильный камень в специальное устройство, которое перемещается вдоль лезвия. Такой вид точилки обеспечивает долговременную заточку, но процесс более затяжной.

Как часто необходимо точить нож

Мы уже обсудили, как правильно точить ножи в домашних условиях, но важно также понять, как часто это нужно делать. Специалисты рекомендуют обновлять остроту лезвия как минимум раз в неделю, поскольку это позволяет значительно сократить время на заточку. Пользоваться механической или электрической точилкой можно даже ежедневно, чтобы поддерживать ножи в хорошем состоянии.

Существуют несколько простых правил, которые помогут дольше сохранять остроту ножа:

• Используйте нож только на деревянных или пластиковых разделочных досках;
• Сдвигайте нарезанные продукты только обухом (тыльной стороной лезвия) ножа;
• Не бросайте инструмент в мойку вместе с другой посудой — мойте его сразу же и высушивайте;
• Избегайте хранения ножа вместе с другими кухонными приборами — используйте для этого специальный держатель (настольную подставку или настенный магнит);
• Не мойте нож в посудомоечной машине — высокие температуры негативно сказываются на остроте лезвия и могут повредить рукоятку, если она сделана из пластика, лакированного дерева или резины;
• Старайтесь поддерживать оптимальный угол заточки — для большинства повседневных задач угол в 45 градусов будет достаточен. Кроме того, не стоит сильно давить на лезвие во время заточки, работайте плавно и ровно, не спеша;
• Раз в неделю проводите поправку лезвия при помощи мусата — это поможет выровнять режущую кромку и продлить срок службы заточки.

Ранее мы рассказывали:

Если вы любите делиться своими впечатлениями о технике, напишите обзор товара в Эльдоблоге и получите до 1000 бонусов на новые покупки!

Виды заточки ножей

Простой в использовании, недорогой и относительно эффективный вариант для домашней заточки. Этот метод использует специальный профилированный паз, в который помещается керамический или алмазный валик под углом к оси. Движение лезвия вызывает передвижение ролика и истирание стали на режущей кромке. Рекомендуется затачивать, проводя ножом от основания к острию одним плавным движением, охватывающим всю длину клинка, что обеспечивает равномерное истирание и отсутствие пустот между ножом и разделочной доской. Более продвинутые модели точилок имеют несколько роликов с различной абразивной градацией, что значительно повышает эффективность заточки.

Очередной способ — это небольшой и простой в использовании прибор. Данный метод основан на истирании материала с режущей кромки с помощью двух пересекающихся твердых металлических пластин. Хотя он позволяет быстро и эффективно обрабатывать лезвие, он крайне грубый и может оставить на лезвии мелкие заусенцы. Некоторые модели дополнительно оснащены керамическими стержнями, которые помогают сгладить неровности поверхности лезвия. Это не является идеальным решением, но такие точилки удобны для использования в походных условиях или в экстренных ситуациях.

Как обычно бывает с электрическими устройствами, они созданы для ускорения и упрощения определённых процессов. Существуют несколько типов электрических точилок:

• Шлифовальные круги — они располагаются последовательно, образуя V-образный зазор, в который помещается режущая кромка. Нож необходимо равномерно перемещать от основания к кончику.
• Одноколесный механизм — представляет собой одно колесо, боковая плоскость которого обрабатывается абразивным материалом. На корпусе есть специальные насечки, с помощью которых нож размещается под прямым углом к колесу. В этом случае шлифуется только одна сторона, поэтому после заточки одну сторону необходимо обработать с другой.
• Ещё одна одноколесная система включает в себя настольный шлифовальный станок, регулируемую по высоте стойку и регулируемую планку с ножевым зажимом. За счет настройки высоты и длины элементов нож упирается в колесо и перемещается вбок, постепенно обтачивая всю кромку.
• Ленточный шлифовальный станок — в этом устройстве используется абразивная лента, движущаяся по роликам. Конструкция позволяет расположить нож под нужным углом и обрабатывать каждую сторону отдельно. Дополнительное достоинство этого типа устройств — возможность быстрого восстановления кромки, что особенно актуально для самодельных ножей.

При использовании всех электрических точилок следует помнить о важности равномерного давления и темпе движения лезвия, иначе может образоваться волнистая кромка.

• Точильные стержни, профессионально называемые мусатами.

В зависимости от материала мусаты могут немного улучшить или сгладить режущую кромку. Для эффективного использования бруска требуется определенная практика. Главное — следить за углом заточки. Зафиксировав его, передвигаем нож с лезвием по направлению от конца до рукоятки стержня. Начинаем работу от основания лезвия, постепенно продвигаясь к острию, чередуя стороны лезвия. Это отличный метод для точной и минимально инвазивной обработки.

Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей

Выбирая различные виды ножей по их предназначению, важно учитывать угол заточки и добиваться нужного результата. Разбивая ножи по функциональным характеристикам, можно определить оптимальный угол заточки для каждого типа:

Инструменты для выставления угла

Для наиболее точного определения угла можно использовать угломер, хотя этот инструмент не является распространенным. Следовательно, можно обойтись и транспортиром с ножницами. Использование этого метода не даст стопроцентно точный результат, но позволит приблизительно определить необходимое значение. Для этого понадобятся ножницы и транспортир. Раскройте ножницы и вставьте острие ножа по центру. Затем свяжите концы ножниц, пока они не коснутся лезвия. Уберите нож и, осторожно не потеряв зафиксированный результат, прислоните ножницы на бумажный лист и обведите контур, после чего измерьте с помощью транспортира.

Точилки можно классифицировать на механические и электрические. На электрических точилках угол заточки уже установлен. Определение угла в механических точилках может оказаться затруднительным. Однако они удобны в использовании, особенно когда нужно быстро наточить нож.

Тем не менее, электрическая точилка с возможностью регулировки угла заточки может значительно упростить процесс. Ее использование интуитивно понятно и совсем несложно.

Несмотря на разные модели, у всех будет присутствовать регулятор угла заточки. Единственным недостатком таких устройств может быть то, что они занимают достаточно много пространства.

Как заточить нож?

Существует множество приборов для заточки ножей. Каждый из них имеет свои особенности использования и сложности.

• Точильный брусок. Это наиболее популярное средство для домашней заточки. Он очень прост в использовании, единственное, что необходимо — это контролировать угол заточки. Лучше использовать два бруска: один с крупной, другой с мелкой зернистостью. Сначала нож необходимо точить на крупнозернистом бруске под углом 20-25 градусов, перемещая лезвие вдоль поверхности бруска, внимательно следя за углом. После этого переверните нож и повторите процесс на другой стороне. Далее нужно сменить брусок на мелкозернистый и обработать лезвие до получения идеального результата.
• Мусат. Он предназначен только для легкого выравнивания остроты. Если нож существенно затупился, одного лишь использования муската не хватит. Держите нож в одной руке, а мусат — в другой, после чего необходимо приблизительно установить угол в 25 градусов и провести лезвием по мусату 4-6 раз с обеих сторон. Если окажется неудобно, вы можете сделать упор на стол мусатом.
• Карманные точилки представляют собой компактные точильные камни, находящиеся в пластмассовом корпусе. Они уже имеют установленный нужный угол, поэтому вам не нужно беспокоиться о его выставлении.
• Станок для шлифовки. Это устройство включает в себя два абразивных круга, которые вращаются благодаря электрическому мотору. Однако такой вариант не рекомендуем для обучающихся, так как легко повредить лезвие при работе. Эти точилки лучше подходят для опытных мастеров, которые знают, как выставить угол и контролировать температуру, чтобы избежать перегрева металла.

Также существуют экстренные способы заточки, когда нет ничего подходящего под рукой. К таким способам относятся:

• Обычный булыжник, который может немного улучшить состояние клинка;
• Использование еще одного ножа, когда лезвия трутся друг о друга в течение 5-10 минут — в результате оба ножа затачиваются;
• Крупный осколок бутылки или другого стеклянного изделия (при этом необходимо быть осторожным и не пораниться при заточке);
• Кожаный ремень также часто используется для шлифовки лезвия.

Хоть эти методы и не являются самыми эффективными, в экстренных ситуациях они могут помочь заточить нож до приемлемого состояния, если у вас есть руки с достаточной сноровкой. Если вы правильно установите угол заточки, работа с ножом станет гораздо проще, а его острота и износостойкость значительно возрастут.

О том, как правильно выставить угол заточки ножа, можете узнать из следующего видео.