Классификация и разряды поваров

В ряде случаев поварам требуется повышение разряда, что связано с различными причинами, кроме как для тех, кто уже обладает 6 разрядом. На сегодняшний день существует два основных метода для достижения этой цели.

Сколько существует разрядов поваров и что они обозначают?

Профессия повара остается актуальной на протяжении многих эпох. Как соискателей, так и работодателей можно встретить в различных сферах кулинарии — от ресторанного бизнеса до столовых и бистро. Однако зачастую работодателям требуются не просто повара, а специалисты, работающие на определенном разряде. В этой статье более подробно обсудим, что такое разряд повара, как он влияет на профессиональные задачи и какие есть варианты его повышения.

Особенности классификации

Как и многие другие профессии, специальность повара делится на различные уровни, которые отражают степень профессионализма и навыков работника. Эта система обозначает не только уровень мастерства, но и имеет практическое значение на кухне. Узнав разряд повара, работодатель может избежать временных затрат на оценку его компетенций.

Разряд — это не просто категория, это цифровая характеристика, которая позволяет сократить информацию о навыках и уменьях сотрудника данной профессии. Важно отметить, что достигнуть наивысшего разряда — 6 — невозможно сразу, требуется сериозное обучение и практика. Для этого нужно не только наличие среднего специального образования, но и прохождение курсов повышения квалификации.

Повар высшей категории не только готовит блюда, но и выполняет обязанности технолога и даже может играть роль профессионального официанта. Эти специалисты действительно являются мастерами своего ремесла. Система разрядов была установлена еще в советские времена, но и в наше время она продолжает сохранять свою значимость. Разряд повара определяет не только уровень компетенции, но и перечень задач, которые он способен выполнять. Для лучшего понимания следует подробнее рассмотреть данную классификацию.

Классификация поваров

• Повар-кулинар — занимается непосредственным приготовлением блюд. В его обязанности входит нарезка, измельчение, фарширование ингредиентов, а также процесс термической обработки продуктов. Повар-кулинар делится на работников холодного цеха (где готовятся салаты и закуски), горячего цеха (где осуществляется жарка и варка блюд) и заготовщиков.
• Повар-технолог — этот специалист разрабатывает рецепты и создаёт технологические карты, вычисляет нужные пропорции продуктов для порций и определяет калорийность готовых блюд. Также он формирует прейскуранты и ведет документацию.
• Повар-кондитер — отвечает за выпечку и создание десертов, а также за разработку новых кулинарных рецептов сладостей.
• Су-шеф — позиция помощника шеф-повара, который заменяет его на время отсутствия.
• Шеф-повар — главный на кухне, который руководит всеми работниками и отвечает за весь процесс приготовления.

Очевидно, что чем выше должность повара, тем более высокий уровень квалификации от него требуется.

Разряды поваров

В России повара даны шесть разрядов, каждый из которых описывает конкретный уровень знаний и умений. Полное описание этих требований можно найти в Едином тарифно-квалификационном справочнике (ЕТКС), в выпуске 51, разделе, посвященном торговле и общественному питанию.

1 разряд присваивается учащимся профильных учебных заведений по завершении первого курса. ЕТКС делит разряды поваров от 2 до 6.

2 разряд — повар второго разряда выполняет вспомогательные работы, такие как мытье и чистка овощей, контроль за сроками годности продуктов и другие задачи.

3 разряд — готовит простые блюда, для которых не требуются сложные навыки: каши, макароны, яичница, бутерброды. Также повара третьего разряда могут привлекаться к подготовке ингредиентов для более сложных блюд.

4 разряд — способен готовить блюда средней сложности, такие как супы, салаты, основные мясные и рыбные блюда, закуски и выпечку. Специалист этого уровня знает основные рецепты и технологии, а также требования к качеству ингредиентов и срокам их хранения.

5 разряд — это повар высокой квалификации, который умеет готовить блюда всех категорий, составлять меню, делать заявки поставщикам и планировать запасы продуктов.

6 разряд — наивысшая категория, присуждаемая опытным поварам с соответствующим образованием. Они обладают навыками приготовления любых блюд, умеют разрабатывать новые рецепты и знают нюансы многих национальных кухонь.

Чтобы получить более высокий разряд, повару необходимо пройти специальные курсы в кулинарных училищах. Если 5 разряд был получен после курсов повышения квалификации, то для получения 6-го потребуется окончить кулинарный техникум и сдать аттестационный экзамен.

Повысить разряд можно также внутри компании, в которой работает повар. В этом случае руководитель направляет его на обучение к более опытному специалисту и определяет продолжительность курса обучения. Однако стоит учитывать, что новый разряд действителен только на текущем месте работы. При переходе в другое заведение необходимо заново подтверждать квалификацию.

Разряды поваров по порядку, описание

На первом уровне находятся студенты кулинарных училищ. Эти специалисты на кухне часто выполняют роль наблюдателей, и им доверяют такие простые задачи, как очистка фруктов и овощей, а также мытье посуды.

На втором разряде работают повара, которые занимаются вспомогательной кухонной работой — не только моют и перебирают овощи, зелень, грибы и фрукты, но и нарезают их. Эти специалисты должны уметь правильно определять качество продуктов, нарезать хлеб, а также размораживать замороженные продукты. Они знакомы с основами разделывания птицы, рыбы и мяса для различных блюд, а также с их предварительной обработкой. Им не доверяется приготовление основных блюд.

Повар третьего разряда, помимо обязанностей повара второго уровня, может заниматься кулинарной обработкой круп, мяса и овощей. Ему разрешается готовить по простым рецептам, которые не требуют использования сложного оборудования или специальных знаний. К таким блюдам относятся:

• блинчики и оладьи;
• блюда, приготовленные из яиц;
• запеканки;
• котлеты, тефтели, биточки;
• бутерброды.

По классификации поваров по разрядам, работник этой категории имеет право не только готовить начинки и фарш, но также работать с консервами и концентратами, выполнять такие задачи, как смешивание, процеживание, формовка и выдача готовых блюд.

На четвертом разряде повар может готовить блюда средней сложности; странами приготовление этих блюд требует знать рецептуры и технологию. К ним относятся: супы, бульоны, заливное и студни, салаты, соусы, выпечка, блюда с морепродуктами, птицей, мясом кролика или нутрии, вареники и пельмени. Специалист этого уровня отлично определяет качество ингредиентов согласно их органолептическим свойствам и знает правила их хранения.

Повар, который достиг пятого разряда, уже является профессионалом своего дела. Специалист этого уровня может готовить любые блюда, включая создание оригинальных рецептов и меню заведения. Ему поручают разработку новых рецептов и технологических карт для их приготовления. Повар 5-го разряда также разбирается в сложной выпечке, фаршированной дичи, заливном из мяса, рыбы или другого ассорти, не забывая об основных принципах приготовления диетической и лечебной пищи. Кулинар этой категории — ответственный работник, имеющий право оформлять заявки на необходимые продукты и составлять отчёты.

Контроль порядка на кухне в соответствии с разрядами поваров и их обязанностями обычно осуществляется мастером-шефом, который знает, как приготовить любое блюдо. Он разбирается в тонкостях и нюансах приготовления изысканных деликатесов, таких как заливной поросенок, паштеты, оригинальные торты с разнообразными кремами и декором, и муссовые десерты. Эти специалисты прекрасно ориентируются в особенностях кухонь мира и имеют высшее профессиональное образование. При подборе шеф-повара важно, чтобы он понимал, как различные факторы, такие как качество воды (например, степень жесткости или кислотности), могут повлиять на вкусовые оттенки отдельных продуктов и готовых блюд в целом.

Повар 6-го разряда, даже если он работает в престижных ресторанах, должен постоянно повышать квалификацию, проходя обучение, чтобы быть в актуальном состоянии и соответствовать современным кулинарным трендам.

Разряды поваров – Блог компании r_keeper

Профессия повара остается востребованной во все времена. Соискателей и работодателей огромное количество как в ресторанном бизнесе, так и в столовых или бистро. Требуется не просто повар, а именно специалист с определенным разрядом.
Практически каждая специальность имеет уровни, демонстрирующие опыт и навыки. Профессия повара не исключение. Мастерство и компетенции повара потенциальный работодатель определяет по его разряду.

Разряды — это краткие цифровые обозначения навыков человека, получившего данную квалификацию. Для того чтобы стать поваром высшей категории — шестого разряда, необходимо пройти все предыдущие уровни. Эта система квалификаций сохранила традиции советского образования в сфере питания. Важно учесть, что хороший шеф-повар может не иметь высокого разряда, однако его навыки могут быть приобретены на практике, работая в уважаемых заведениях. Тем не менее, система разрядов продолжает оставаться актуальной, поэтому важно составить о ней четкое представление.

Что умеет ваш повар: разбираемся в разрядах поваров

• 2 – Повара с таким разрядом занимаются выполнением вспомогательных работ на кухне. Они чистят овощи, фрукты, сортируют продукты и умеют проводить первичную кулинарную обработку сырых продуктов, нарезать хлеб, а также разделывать мясо и птицу.
• 3 – Специалист третьего разряда может готовить простые блюда. К ним относятся приготовление каш, яиц, отваривание мяса, рыбы и овощей, жарка котлет, а также выдача готовых блюд.
• 4 – Повара готовят блюда средней сложности: салаты, бульоны, супы, вторые блюда. Они разбираются в технологиях приготовления, знают требования к качеству и срокам хранения продуктов, и умеют определять их качество.
• 5 – Повар пятого разряда является настоящим профессионалом. Он способен составлять оригинальные рецепты и разрабатывать технологические карты для их исполнения. К основным отличиям пятиразрядных поваров относится умение готовить лечебные и диетические блюда, а также самые изысканные кулинарные изделия, например, заливные блюда из мяса, рыбы и их ассорти, фарширование птицы или дичи, а также искусство приготовления разнообразных соусов и выпечки. Данная квалификация присуждается после прохождения специальных курсов в профильных учебных заведениях.
• 6 – Это мастер-шеф. Специалисты такого уровня востребованы и в наши дни. Они понимают секреты приготовления сложных блюд, таких как паштеты, муссы, цельные молодые свиньи и профитроли с различными начинками. Мастера данного уровня соблюдают технологические карты приготовления национальных блюд различных кухонь мира.

По тем или иным причинам поварам часто требуется повышение имеющегося у них разряда, за исключением тех, у кого он и так шестой. На сегодняшний день существует два метода для повышения разряда:

Первый метод — это прохождение специализированных курсов. Участвовать в них могут повара, имеющие среднее специальное образование. В случае, если предыдущий 5 разряд был получен после курсов, потребуется поступить в кулинарный техникум. В результате окончания обучения повар должен сдать экзамены, по результатам которых формируется решение о присвоении следующего разряда и выдается диплом.

Второй способ — это сдача экзаменов непосредственно в организации, где работает повар. В этом случае повар должен написать заявление руководству. Сотрудник получит возможность обучаться у более опытного коллеги с определенным сроком обучения. Как и в предыдущем способе, после завершения обучения будет выноситься решение о повышении разряда и, соответственно, увеличении нагрузки и уровня заработной платы.

Особенности разрядов поваров

Система включает следующие уровни:

Специалист, имеющий такой разряд, может выполнять любые вспомогательные работы на кухне, такие как подготовка и нарезка фруктов и овощей, а также сортировка продуктов. В обязанности этого повара также входит первичная обработка сырья, нарезка хлеба и разделывание различных мясных тушек.

Специалист с данным разрядом имеет право готовить простые блюда, такие как каши, овощные гарниры, жареные котлеты, бутерброды и др. Он должен успешно отваривать различные виды круп, мяса, рыбы, яиц и другие продукты.

Повар, который достиг третьего уровня, понимает технологию создания блюд средней сложности, таких как супы, разнообразные гарниры, различные виды мяса, салаты, закуски и выпечка. Он обладает знаниями о свойствах продуктов и методах их хранения, что позволяет безошибочно определять их качество.

Сотрудник, имеющий данный разряд, считается истинным специалистом. Он способен не только готовить блюда сложной категории, но и придумывать новые рецепты. Также в его обязанности входит составление технологических карт. Главное отличие от предыдущего уровня заключается в умении готовить специализированные блюда: лечебные, диетические и другие. Повар пятого разряда без труда готовит блюда заливного типа из разных видов мяса, знает рецептуру оригинальных соусов и может изготавливать всевозможную выпечку. Эту квалификацию можно получить только после обучения в специальных учебных заведениях.

Повару, имеющему этот разряд, присваивается звание мастер-шефа. Специалисты данного уровня способны создавать блюда любой сложности, а также разбираются в тонкостях приготовления традиционных блюд различных национальных кухонь. Это звание может быть присвоено исключительно тем, кто обладает соответствующим образованием.

Возможности повышения квалификационного разряда повара

На сегодняшний день существует несколько возможностей для повышения квалификационного разряда:

1. Прохождение курсов. Профессиональные училища и техникумы предлагают действующим поварам специальные программы, которые позволяют повысить уровень квалификации. Это подходит, если сотрудник уже имеет оконченное профильное образование. Если же повар стремится к званию мастер-шефа, но все предыдущие уровни получил в результате курсов, ему потребуется пройти обучение в кулинарном техникуме. Только после сдачи экзаменов рассматривается возможность присвоения наивысшего разряда.
2. Обучение на месте работы. Чтобы воспользоваться этим вариантом, сотруднику необходимо составить заявление на имя руководства с просьбой о повышении. При положительном решении его направляют на обучение к более опытному коллеге. Срок такого обучения определяется индивидуально, и после его завершения повару присваивается новый разряд.