История картофеля, от старых времен до нашего времени

До середины XIX века овощи, такие как картофель, не пользовались признанием в России. Священнослужители церкви нередко называли картофель чертовыми яблоками и настаивали на том, чтобы прихожане не употребляли его в пищу, угрожая отлучением от церкви.

С картошкой все не так просто

Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum

Развернуть на весь экран

Фото: Михаил Солунин, Коммерсантъ

Картофель представляет собой многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству пасленовых. Его плоды обладают ядовитыми свойствами, поэтому в пищу употребляют только клубни, которые представляют собой модифицированные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, всего лишь небольшая часть его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке произрастает около 200 диких видов и подвидов картофеля, однако все известные в настоящее время культурные сорта (более 5000) принадлежат к одному роду Solanum. Этот род делится на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato. В настоящее время считается, что все культивируемые сорта картофеля происходят от четырех родителей (ранее его делили на 7-10 видов): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. Сам вид Solanum tuberosum подразделяется на две разновидности: tuberosum и andigena. Первая разновидность представляет собой тот картофель, который широко употребляется в пищу по всему миру, в то время как вторая включает в себя сельскохозяйственные культуры, которые имеют ограниченное распространение и разводятся преимущественно в Центральной и Южной Америках.

История вопроса

Родиной картофеля является Южная Америка, а более конкретно — перуанские Анды. Долгое время предполагалось, что картофель был впервые одомашнен одновременно в нескольких регионах и что ранние формы вегетативного размножения возникли независимо от нескольких видов. Однако последние генетические исследования опровергли эту теорию, показав, что одомашнивание картофеля произошло лишь в высокогорьях южного Перу около 7-10 тысяч лет назад, после чего он стал основным продуктом питания инков. В Перу можно встретить сотни местных разновидностей картофеля: когда-то практически каждая семья имела свой уникальный сорт, и традиции по его культивации передавались из поколения в поколение. Крестьяне неустанно занимались отбором новых сортов, тем самым повышая их устойчивость к различным вредителям, болезням и изменениям климата. Это привело к значительному увеличению сортов картофеля и обеспечению высокого уровня биоразнообразия. Благодаря тому, что картофель был основной пищей андских крестьян, он также играл важную роль в их культуре: единицей измерения времени был период, необходимый для приготовления картофеля, а единицей площади служил участок (топо), с которого можно было собрать урожай, достаточный для прокормления одной семьи на протяжении всего сезона.

В Европе картофель появился во второй половине XVI века, после испанского завоевания земель инков. Из Нового Света в Европу попал лишь небольшой объем андского разнообразия картофеля, и это были далеко не самые лучшие образцы — эти формы оказались восприимчивыми к фитофторозу, колорадскому жуку и нематодам. Ограниченное генетическое разнообразие завезенного картофеля сделало эту культуру крайне уязвимой и способствовало быстрому распространению заболеваний и вредителей с одного растения на другое. В 1840-х годах по Европе прокатилась волна эпидемий картофельного фитофтороза, особенно сильно пострадала Ирландия, где картофель уже успел стать основным продуктом питания, составляя 80% потребляемых калорий.

В России картофель начали возделывать при Петре I, однако его использовали только как лекарственное растение. Настоящее внимание к картофелю начали проявлять во времена Екатерины II, которая поручила Абраму Ганнибалу заняться его разведением. Императрица также приказала разослать клубни картофеля по губерниям вместе с инструкциями по его возделыванию. Однако крестьяне не проявили интереса к новой культуре, особенно поскольку ей приписывали дьявольские свойства, что вызвало так называемые картофельные бунты. Тем не менее, начиная с 1840 года площадь картофельных полей в России начала интенсивно увеличиваться, и в дальнейшем картофель не только стал популярным, но и получил название «второго хлеба».

В настоящее время картофель выращивают почти в 100 странах, и эта культура занимает четвертое место в общемировом продовольственном производстве, уступая только рису, пшенице и кукурузе. Он произрастает в умеренных, субтропических и тропических регионах, но предпочитает более прохладный климат: при температуре ниже 10°C или выше 30°C рост клубней значительно замедляется. В тропиках картофель лучше растет в холодные месяцы года.

Наибольшее количество картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но на пятки наступают страны Южной и Восточной Азии. Китай уже сегодня является лидером по объемам производства картофеля в мире, на втором месте — Россия, собравшая в два раза меньше, а на третьем месте располагается Индия. Средняя урожайность картофеля в России составляет 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, тогда как в Нидерландах урожайность достигает 45 т/га. Россия значительно отстает даже от общего мирового уровня, который составляет 17 т/га. В России ежегодно собирают около 30 миллионов тонн картофеля, из которых около 100 тысяч тонн отправляется на экспорт, тогда как импортируется около 500 тысяч тонн.

Родина картофеля и его первые сорта

Картофель имеет свою родину в Южной Америке, где коренные народы южных районов проводили века в его культивации. Этот дикорастущий овощ был освоен и стал неразрывной частью их культуры. Выращивание дикорастущего картофеля со временем трансформировалось в строгое научное разведение этого растения.
Первоначально картофельные клубни отличались разнообразием по цвету и форме, встречались как белые, так и более экзотические фиолетовые сорта. Эти ранние сорта послужили основой для всех современных видов картофеля.
У индейцев существовали уникальные традиции по методу высадки и ухода за картофелем. Они разработали сложные способы его возделывания, включая террасирование полей для повышения урожайности. Системы полива и обработки картофельных культур были высокоорганизованными.

Когда европейцы, в частности испанцы, завезли картофель в Европу в XVI веке, началась новая эпоха для этого овоща. Сначала картофель распространился по Испании, однако процесс его внедрения в другие части Европы проходил медленно, и зачастую причиной этого были суеверия и страхи, связанные с ядовитыми ягодами. Так, известный французский агроном Антуан Огюст Пармантье, сыгравший значительную роль в популяризации картофеля во Франции в эпоху Просвещения, стал активным сторонником его выращивания. Именно в его честь названа громкая картофельная запеканка, представляющая собой изысканное мясное блюдо с картофелем.

Картофель в кулинарии и его культурное значение

Картофель давно стал важным продуктом питания, из которого готовят множество питательных блюд. Индейцы использовали картофельный крахмал, применяя различные методы приготовления – от простой варки до более сложной кулинарной обработки. Таким образом, от питательных блюд до картофеля фри — этот овощ стал важнейшей составной частью мировой кухни.

Кроме того, картофель богат витамином С, который способствует поддержанию иммунной системы и здоровья кожи. Также он является хорошим источником калия, который помогает контролировать уровень давления. Однако стоит помнить о том, что картофель содержит углеводы, и его избыточное потребление может привести к набору веса и повышению уровня сахара в крови у людей, страдающих диабетом.

Ключевым моментом остается правильное приготовление картофеля, чтобы сохранить его полезные свойства. Например, жареный картофель может содержать значительное количество калорий и насыщенных жиров. В связи с этим более предпочтительными вариантами являются отварка, запекание или приготовление на пару.

Таким образом, картофель может стать важной частью здоровой и сбалансированной диеты, если употреблять его в умеренных количествах и сочетать с другими продуктами. Как и с любым другим продуктом, важно следить за состоянием здоровья и правильно подходить к вопросу питания, чтобы избежать возможных негативных последствий от употребления картофеля.

Распространение и выращивание картофеля

Картофель распространился по всему миру благодаря своей способности адаптироваться к различным климатическим условиям. Методы его посадки и выращивания непрерывно совершенствовались.
После введения картофеля в Европу началась его активная культивация. Крестьяне вынуждены были осваивать новые методы посадки этой незнакомой культуры, отличающейся от традиционных европейских растительных культур. В результате картофель стал одним из важнейших продуктов в рационе европейцев.

Кризисы и их влияние на современные методы выращивания

Неурожаи картофеля, подобные тем, что произошли в Ирландии в XIX веке, ярко продемонстрировали значимость этого овоща для продовольственной безопасности. Подобные кризисы стимулировали дальнейшие исследования и улучшение методов его выращивания. Со временем методы агрономии и технологии, направленные на культивацию и переработку картофеля, существенно улучшились, что позволило значительно повысить урожайность и качество конечного продукта.

Современные практики уже включают передовые технологии, направленные на повышающий слог роста и устойчивости к неблагоприятным условиям, что в свою очередь снижает негативное воздействие на окружающую среду. Также методы переработки картофеля претерпели изменения и теперь включают использование картофельного крахмала в различных отраслях промышленности.

Методы выращивания картофеля

Процесс селекции картофеля продолжает развиваться, направленный на улучшение его качеств и устойчивости к болезням. Это привело к возникновению множества новых популярных сортов — желтых, красных, каждый из которых обладает собственными вкусовыми и питательными характеристиками. Исследования в области генетики тоже привели к созданию семенного картофеля и повышению урожайности. К основным методам современного возделывания картофеля относят:

1. Использование сортов с высокой урожайностью: Селекционеры постоянно работают над созданием новых сортов картофеля, которые отличаются улучшенными характеристиками, такими как урожайность, стойкость к болезням и вредителям, а также адаптированность к климатическим условиям. Выбор подходящего сорта имеет решающее значение для успешного выращивания.
2. Рациональное использование удобрений: Современные агрономические методы позволяют точно определять потребности растений в питательных веществах, а также применять удобрения с учетом этих требований. Это в свою очередь способствует повышению урожайности и улучшению качества картофеля.
3. Использование системы капельного полива: Эта технология дает возможность подавать воду и удобрения непосредственно к корням растений, тем самым минимизируя потери и повышая эффективность использования ресурсов.
4. Борьба с вредителями и болезнями: В современном агрономии используются биологические средства защиты, генетически модифицированные сорта и мониторинг состояния полей с использованием дронов и сенсоров.

Методы переработки картофеля:

Современные технологии в области выращивания и переработки картофеля позволяют повысить его урожайность и качество, что делает продукт более доступным и вкусным для потребителей. Эти технологии также способствуют устойчивому развитию как сельского хозяйства, так и пищевой промышленности, что является неотъемлемой частью обеспечения продовольственной безопасности и экономического роста страны.

1. Производство картофельных продуктов: Современные пищевые предприятия создают разнообразную продукцию на основе картофеля, включая картофельные чипсы, фри, молотый картофель и другие полуфабрикаты.
2. Модернизация технологического оборудования: Для переработки картофеля требуется высокотехнологичное оборудование, такое как машины для очистки и резки картофеля, аппараты для жарки и сушки продукции.
3. Улучшение методов консервации: Используются современные методы, позволяющие сохранить свежесть и питательные характеристики картофеля на продолжительное время, что особенно важно для его хранения и транспортировки.
4. Повышение стандартов качества и безопасности: Современные потребители акцентируют внимание на качестве и безопасности продуктов. Поэтому перерабатывающие предприятия внедряют строгие стандарты контроля качества и соблюдают нормы безопасности, относящиеся к пищевым продуктам.

Кто, когда и откуда завез картофель в Россию

На территорию России картофель привез Петр Первый. Царь, находясь в Нидерландах, попробовал отварные клубни, приобрел картошку и передал ее графу Шереметьеву. Однако повара не знали, как именно готовить этот овощ, и поэтому подавали его к столу только в виде отварного блюда с сахаром, что, безусловно, не способствовало популяризации картофеля.

Культивация картофеля как сельскохозяйственной культуры началась при императрице Анне Иоанновне. Спустя несколько десятилетий люди научились правильно его возделывать и готовить: к 1868 году картофель выращивали практически во всех губерниях. В середине XVIII века на Российскую империю обрушилась сильная нехватка продовольствия, и Медицинская Коллегия, как главное научное учреждение, обратилась к Сенату с рекомендацией, настоятельно призывающей население заниматься выращиванием картофеля для борьбы с голодом.

Однако долгое время крестьяне отказывались выращивать этот овощ, предпочитая традиционно употреблять редьку и репу. Но в 1861 году, в период отмены крепостного права, интерес к картофелю начал медленно и уверенно возрастать. Формирование капиталистических отношений с другими странами значительно увеличивало промышленное производство, что способствовало быстрому росту деятельности заведений, производящих спиртосодержащие напитки и крахмальные изделия.

Реформа призвела к увеличению площадей, на которых начали сажать картофель. Так, к 1866 году площадь, засаженная картофелем, превышала 650 гектаров, а к 1875 году — 1,5 миллиона гектаров.

История картофеля в России разделяется на несколько периодов:

1. 1740-1845 гг. В этот период крестьяне проявляли пренебрежение к новой культуре. Массовое разведение овоща не происходило.
2. 1850-1890 гг. Стремительный переход картофеля из декоративных видов в статус сельскохозяйственной культуры.

Правительственные власти активно следили за внедрением картофеля и выпустили несколько указов, согласно которым государство обещало поощрять крестьян, пленившихся высокой продуктивностью урожая. В селах были созданы специальные пункты, куда крестьяне сдали бы часть сбора. Из этих хранилищ предоставлялись семена для повторного посева.

Такого рода программы вызвали волнения среди крестьян. По всей стране вспыхнули картофельные бунты, заметные как на Западе, так и на Севере.

Почему картофель стал вторым хлебом

Ответ на вопрос, почему картофель стал в России вторым хлебом, кроется в его химическом составе. В отварном картофеле содержание крахмала достаточно высоко. Этот сложный углевод медленно усваивается, тем самым поддерживая уровень сахара в крови стабильным, что обеспечивает длительное насыщение человека после еды.

Существуют ряд версий, которые объясняют, почему хлеб сравнивают с картофелем:

1. Оба продукта находятся в среднем ценовом сегменте, что позволяет их приобретать людям любого социального статуса. Хлеб и картофель часто являются основными компонентами в рационе.
2. Несмотря на различия в питательной ценности, оба эти продукта, как хлеб, обладают высокой сытностью, и небольшого количества картофеля достаточно, чтобы устранить чувство голода.
3. В силу своих вкусовых качеств картофель нередко сравнивают с хлебом: его добавляют почти в любое блюдо.

Картофель отлично сочетается с крупами, мясом и многими злаковыми культурами.

Приключения картофеля в Европе

Происходя из Южной Америки, картофель впервые стал доступен европейцам в XVI веке. В 1551 году географ Педро Сьеса да Леон привез его в Испанию с описанием его питательных и вкусовых качеств. Каждый народ воспринимал этот продукт по-своему:

1. Испанцы полюбили картофель за красоту его куста и начали сажать его на клумбах, как цветы. Жители страны оценили и его вкусовые качества, а врачи использовали его как ранозаживляющее средство.
2. Итальянцы и швейцарцы с удовольствием готовили разнообразные блюда из картофеля. Само слово «картофель» не связано с Южной Америкой, его корни лежат в итальянском слове «тартуфолли», что означает трюфель.
3. В Германии же многие изначально отказывались сажать этот овощ. Немцы подолгу из-за отравлений не знали, что ядовитыми являются не клубни, а ягоды. В 1651 году Фридрих Вильгельм I Прусский велел наказать тех, кто продолжал отказываться от этой культуры, отрубая им уши и носы. Однако к концу XVII века картофель стал активно выращиваться в Пруссии.
4. В Ирландию картофель попал в 1590-х годах. Здесь овощ быстро прижился даже в неблагоприятных климатических условиях: вскоре треть от всей площади, пригодной для земледелия, была засеяна картофелем.
5. В Англии также активно поощряли крестьян денежными выплатами за возделывание картофеля, который, как и в Ирландии, стал неотъемлемой частью сельского хозяйства.

Долгое время европейцы безосновательно называли картофель дьявольской ягодой, не редко уничтожая его из-за случаев отравления. Со временем он начал часто появляться на столах и завоевывать признание среди населения.

Очное знакомство и участь садового цветка

Европейцы, услышав о диковинных землях и их богатствах, смогли увидеть картофель собственными глазами лишь через тридцать лет после его появления. Клубни, привезенные в Испанию и Италию, не были получены непосредственно из высокогорий Перу, а были из Чили и относились к другому виду. Новый овощ не пришелся по вкусу европейской аристократии и, скорее, рассматривался как диковинка, представленная в оранжереях и ботанических садах.

Значительную роль в истории картофеля сыграл Карл Клузиус, который в конце XVI века начал его культивирование в Австрии, а затем и в Германии. Примерно через два десятилетия картофель стал украшением парков и садов Франкфурта и других городов, хотя это растение довольно медленно росло.

Тем не менее, в Ирландии, где картофель появился в 1587 году, он стремительно закрепился и стал играть критически важную роль в экономике и жизни страны, где основным продовольствием определялось зерно. Небольшой недород грозил населению риском голода, и простой, высокоурожайный картофель стал настоящим даром из небес. В следующем столетии картофельные плантации страны смогли прокормить до 500 000 ирландцев.

В XVII веке во Франции картофелю противостояли сильные противники, считавшие, что клубни достойны лишь пищи для бедняков. Одним из таких неприятелей был парламентский указ, который в 1630 году запретил выращивание картофеля во всей стране. Однако несмотря на это, находился человек, пожелавший выступить в защиту этого овоща. Аптекарь А. О. Пармантье, попавший в плен к немцам, где он впервые попробовал картофель, решился доказать французскому народу все его достоинства. Он организовал грандиозный картофельный обед для парижского общества и ученых.

Галантная Франция

На протяжении долгого времени во Франции корнеплоды считались пищей низших классов, а аристократы предпочитали зеленые овощи. Картофель не выращивался во Франции вплоть до второй половины XVIII века: крестьяне отказывались от новшеств, и королей заморские корнеплоды не интересовали. В судьбе картофеля во Франции важную роль сыграл фармацевт Антуан Огюст Пармантье. Редко когда в одном человеке сочетались такая искренняя забота о народе, ум, практичность и авантюрный дух. Свою карьеру он начал как военный медик. Во время Семилетней войны он попал в плен, где впервые попробовал картофель. После своего освобождения, обладая образованием и знанием, Пармантье осознал, что картофель сможет избавить крестьян от голода, который неизбежно наступал в случае неурожая пшеницы. Его задача заключалась в том, чтобы уговорить людей попробовать этот овощ. Занять эту позицию Пармантье выполнил последовательно. Поскольку фармацевт имел доступ к дворцам, он убедил короля Людовика XVI прийти на бал, приколов к мундиру цветы картофеля. Королева Мария Антуанетта, устанавливающая модные тенденции, вплела те же цветы в свою прическу. Вскоре каждое респектабельное дворянское семейство обзавелось собственным картофельным клумбой, делая из него культурное растение. Однако, несмотря на это, до пересадки картофеля на французские грядки осталось еще много времени. Президиум сделал следующий шаг. Он организовал обед, на который собрал крупнейших ученых того времени, многие из которых считали картофель несъедобным.
Фармацевт подарил своим гостям изысканный обед и затем объявил, что все блюда были приготовлены из картофеля. Но уговорить всех французских крестьян поесть картошку было непросто. В 1787 году Пармантье обратился к королю с просьбой выделить участок пахотной земли в окрестностях Парижа, а также роту солдат для охраны картофельных посадок. Вместе с этим фармацевт заявил, что всякий, кто осмелится украсть картошку, будет казнен. Целыми днями солдаты бдительно охраняли поле, а ночами возвращались в казармы. Не удивительно, что вскоре вся картошка была украдена. Пармантье вошел в историю как автор книги о пользе картофеля. Во Франции ему возвели сразу два памятника: один в Мондидье (на родине ученого), а другой под Парижем, на месте первого картофельного поля. На постаменте памятника в Мондидье высечены строки: «Благодетелю человечества».

В XVI веке Англия еще только оспаривала у стареющей, но все равно могущественной Испании корону Владычицы морей. Знаменитый корсар королевы Елизаветы I, сэр Френсис Дрейк, прославился не только кругосветным путешествием, но и налетами на испанские серебряные рудники в Новом Свете. В 1585 году, возвращаясь из одного из таких рейдов, он взял на борт англичан, которые unsuccessfully пытались создать колонию в современном Северной Каролине. С собой они привезли клубни папы, или потейтос. Площадь Британских островов мала, и на ней было мало плодородной земли, поэтому голод был частым гостем в домах крестьян и горожан. Еще хуже обстояли дела в Ирландии, где английские владельцы земли жестоко эксплуатировали местное население.

Картошка стала настоящим спасением для простых людей в Англии и Ирландии. В Ирландии она и сегодня остается одной из основных сельскохозяйственных культур. Местные жители даже имеют пословицу: «Любовь и картошка — это две вещи, с которыми не шутят».

История картофеля в России

Император Пётр I, побывав в Нидерландах, привёз оттуда мешок картошки. Царь был уверен, что у этого корнеплода в России — большое будущее. Заморский овощ был высажен на Аптекарском огороде, но дело не продвинулось дальше: царю было не до ботанических дел, и крестьяне в России, как и их коллеги за границей, не проявляли интереса к картофелю. После смерти Петра I правители страны вряд ли уделяли внимание популяризации картофеля. Однако известно, что уже при Елизавете картофель часто появлялся на царском столе, а также на столах вельмож. В своих поместьях его выращивали такие известные личности, как Воронцов, Ганнибал, Брюс.

Тем не менее рядовые крестьяне не проявляли любви к картофелю. Поскольку в Германии существовали слухи о его ядовитых свойствах, подхваченные нашими селянами, они избегали называть картошку иначе как «чертова сила». В православной России корнеплод с подобным именем вызывал лишь неприязнь.

Значительный вклад в дело селекции и распространения картофеля внёс известный ботаник и селекционер А.Т. Болотов. На своем опытном участке он получал рекорды даже по современным меркам. А.Т. Болотов опубликовал несколько трудов о свойствах картофеля, причём первую из своих статей он представил в 1770 году, значительно ранее Пармантье. В 1839 году, в правление Николая I, в России возник сильный недород, что привело к жесточайшему голоду. Правительство приняло решительные меры, чтобы впредь не допустить подобных случаев. Как обычно, народ наказывали решительно. Император повелел, чтоб картофель сажали во всех губерниях. Государственным крестьянам в Московской губернии было предписано вырастить 4 меры картошки (или 105 литров) на человека, и при этом работать нужно было бесплатно. В Красноярской губернии для тех, кто не желал сажать картофель, предлагалась каторга — ссылки на работы по строительству Бобруйской крепости. Это привело к вспышкам картофельных бунтов, которые были жестоко подавлены. Тем не менее с тех пор картофель действительно стал вторым хлебом. В середине XIX века над селекцией картофеля работали многие русские ученые, в частности, Е.А. Грачёв. Именно ему мы обязаны знакомому большинству огородников сорту «Ранняя роза» (или «Американка»). В 20-е годы XX века с историей картофеля взялся академик Н.И. Вавилов, который реализовал государственную экспедицию в Перу для поиска дикого картофеля. В результате были описаны совершенно новые виды этого растения, и советские селекционеры смогли вывести множество высокоурожайных и устойчивых к болезням сортов. Например, знаменитый селекционер А.Г. Лорх разработал сорт Лорх, который при соблюдении определенных условий может давать урожай более одной тонны на сотку.