Как точить ножи бруском. Как заточить ножи

При правке ножа предмет необходимо удерживать под тем углом, под которым он был заточен изначально. Если визуально определить угол заточки затруднительно, рекомендуется отметить на клинке маркером — в процессе работы по мусату пометки должны стираться только в нижней половине, на части, отвечающей за режущую кромку.

Как заточить ножи

Корректная заточка ножей является важным процессом, однако некоторые виды ножей могут пострадать от этой процедуры. Например, заточка зазубренных или тефлоновых ножей может привести к ухудшению их свойств.

В нашей семье заточку ножей выполняет муж, который занимается этой деятельностью на протяжении более восьми лет. В данной статье я поделюсь его опытом и объясню, с помощью чего можно заточить ножи, каковы причины важности угла заточки и как проверить остроту лезвия.

Ножи в домашней кухне в большинстве случаев не заточены, а правятся.

Эти два процесса имеют значительные отличия, что порой вызывает путаницу. Правка обозначает придание клинку остроты. Этой процедурой может заниматься даже человек, не имеющий специальной подготовки, с применением точилки или мусата. В то время как заточка подразумевает более глубокую реставрацию ножа, включающую удаление сколов и щербин, формирование угла и режущей кромки. Для заточки ножа требуется инвестировать значительное количество времени и средств или обратиться к услугам профессионала.

Не исключено, что в некоторых случаях я буду использовать термин «заточка», имея в виду правку, поскольку это слово стало общепринятым.

Как часто нужно точить ножи

Как только нож утратил свою остроту и перестал качественно резать, его следует точить. Скорость, с которой нож становится тупым, зависит от качества материала, из которого он изготовлен, а также от частоты его использования. Даже при ежедневной готовке не стоит заточивать нож каждую неделю, так как это может привести к его ненужному истончению.

Вот несколько признаков, указывающих на необходимость заточки:

уголок пакета молока рвется при попытке отрезать его ножом;
кожура помидора не поддается резу, а сам плод мялится;
хлеб крошится и рассыпается при нарезке;
сложенный вдвое лист формата А4 не получается разрезать на сгибе.

Получите карту с названием любимого медиа, стикерпак с алмазом и кэшбэк 5% за покупки в супермаркетах в первый месяц.

Какие ножи можно затачивать самостоятельно

Если не углубляться в детали, ножи из дамасской стали, которые имеют высокую стоимость, требуют профессионального подхода, в то время как керамические изделия требуют строгого соблюдения технологий заточки. Так называемая серия самозатачивающегося инструмента вообще не подлежит никакой механической обработке. В противном случае неоднородная кромка может стать мягкой и быстро затупиться.

Остальные виды кухонных ножей можно безопасно приводить в острое состояние самостоятельно. Например, углеродистую сталь сложно испортить из-за её первоначально невысокого качества. Нержавеющую сталь рекомендуется править вручную с помощью каменного оселка. Заточка высокоуглеродной нержавеющей стали с использованием бруска возможна, однако этот процесс займет около получаса при наличии определённого опыта. Если рассматривать вопрос экономии времени, можно воспользоваться алмазной шлифовкой лезвия, но такой подход может привести к ускоренному затуплению ножа.

Выбираем точильный камень

Суть процесса заточки заключается в двух важных аспектах. Первый заключается в том, что режущая кромка должна быть максимально острой, ровной и без заусенцев. Второй аспект — это необходимость сточить минимальный слой стали с лезвия, чтобы нож мог служить длительный период.

Читайте ещё: Нож топорик для рубки мяса и костей. Тяпка для мяса.

Для этих целей можно использовать разнообразные точильные камни. Природные и керамические камни стоят дешевле, поэтому рекомендуется начинать с вторых. Они чаще всего известны как «Лодочки». Опытные точильщики предпочитают работать с алмазными или японскими водными брусками, так как они дольше сохраняют свою форму по сравнению с бюджетными аналогами.

При выборе точильного камня стоит обратить внимание на несколько рекомендаций:

длина — должна превышать в 1,5-2 раза или равняться затачиваемому лезвию (ширина и высота не имеют значения);
форма — должна быть без сколов, выступов, трещин и других визуально ощутимых дефектов, которые могут повредить кромку ножа;
плотность — также известная как зернистость, должна иметь среднее значение (было бы полезно иметь разные образцы под рукой).

Старые точильные камни, сохранившиеся с советских времён, часто считаются лучшими для новичков. В то время как раньше большое внимание уделялось качеству, советские бруски изготавливались из каменной крошки (боразон, гранит, карбид кремния, корунд и эльбор), они практически одного размера и имеют качественное связующее. Это можно оценить на практике по сохранившимся образцам, которые даже после долгого использования всё равно сохранили свою форму.

Есть ещё один полезный аксессуар. Для получения аккуратного и острого результата стоит дополнительно обзавестись пастой ГОИ, предназначенной для полировки и шлифовки заготовок из стали и других твёрдых материалов, таких как металл, керамика и пластик.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

В процессе заточки ножа главная цель заключается в том, чтобы удалить с лезвия такое количество материала, чтобы режущая кромка вновь приобрела остроту. Работу стоит начинать с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить об основных принципах заточки ножей:

Главный момент — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на протяжении всей длины режущей кромки во время скольжения по бруску.
Движения должны быть плавными, без лишнего давления.
Все бруски следует смачивать водой, а лучше — мыльным раствором: перед заточкой (это поможет лезвию лучше скользить, а металлическая пыль не будет забивать поры), в процессе (для удаления появляющейся суспензии) и в конце, чтобы очистить брусок.

И ещё один важный совет: в начале лучше провести тренировку на ножике, который не жалко испортить. В особенности, если основной нож вы считаете слишком ценным и качественным. Приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, затем обрабатываем его, например, губкой с небольшим количеством жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, к примеру, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце для устойчивости. Кому-то удобнее располагать брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймёте, какой угол предпочтительнее именно вам.

Шаг 3. Теперь необходимо определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Итак, каким должен быть этот угол? Общий принцип гласит, что чем меньше угол, тем острее получается лезвие, и наоборот, чем угол больше, тем дольше лезвие сохраняет свою остроту.

Обычные кухонные ножи затачиваются на угол 40-45 градусов. Если речь идёт о филейном ноже (который используется для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), его стоит заточить под более острым углом — 30-40 градусов. Выбранное значение необходимо разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен находиться между лезвием и поверхностью бруска. То есть для заточки лезвия под углом 45 градусов необходимо каждую его сторону заточить под 22,5 градуса к поверхности бруска.

Читайте ещё: Как выбрать электрическую овощерезку. Шинковка для овощей.

Помочь зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам сможет простой приём, показанный на фото ниже.

Помните, что выбранный угол нужно стараться придерживаться на протяжении всей работы.

Шаг 4. Установите нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем аккуратно скользить по бруску от себя в соответствии с траекторией, показанной на изображении ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

Важно, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда находилась в перпендикулярном положении по отношению к направлению движения.
На изгибе лезвия необходимо чуть приподнимать рукоять ножа для соблюдения выбранного угла.
Также помните, что нельзя давить на лезвие, но и не следует давать ему слишком сильно провисать.

Таким образом, нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, пока не появится заусенец (грат, микропила) по всей длине РК (режущей кромки). Его возникновение покажет, что лишний металл истерся и дальнейшее шлифование не имеет смысла. После этого необходимо перевернуть клинок и повторить те же действия. Яркое видео на эту тему можно посмотреть ниже:

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож является простым и недорогим инструментом или если вы не хотите углубляться в детали заточки, вы можете воспользоваться электрической точилкой, роликовой ножеточкой или заточной системой. Какие плюсы и минусы у каждого из этих инструментов?

Электрическая точилка быстро и качественно выполняет заточку ножей, однако даже самые качественные модели снимают значительно больше материала с лезвия, что уменьшает срок службы инструмента. Более того, хорошие электроточилки стоят более 200 долларов.
Роликовая ножеточка — это доступный и простой в использовании вариант. С её помощью можно вполне быстро наточить кухонный нож, однако острота его лезвия не продержится долго, и нож будет со временем терять свои качества. Наиболее популярной среди роликовых ножеточек является модель от компании Fiskars (на фото). Не следует путать роликовую ножеточку с V-образной, так как последняя предназначена для самых бережливых пользователей.

Заточные системы хороши тем, что они позволяют более точно устанавливать и удерживать угол заточки. Такие устройства бывают разные — с фиксацией клинка (например, DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определённым углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Одной из наиболее уникальных заточных систем является Edge Pro Apex Knife Sharpening System, которая позволяет выбирать нужный угол и контролировать положение ножа. Каждая из систем обладает своими преимуществами и недостатками. Например, точилки с фиксацией клинка не всегда удобны для заточки широких шеф-ножей, а система от Spyderco попадает в категорию правки, а не заточки, да и угол можно настроить только в размере 30 или 40 градусов. Тем не менее, для кухонных ножей именно эти углы и необходимы, а пользоваться системой трианглом очень удобно. В следующем видео представлен подробный обзор и инструкция по эксплуатации точилки от Spyderco.

Какие же недостатки есть у Apex Edge Pro? Возможно, это лишь высокая цена, составляющая 245 долларов. Но для заточки кухонных ножей можно рассмотреть вариант покупки китайской копии этой точилки, например, на платформе Алиэкспресс.

Читайте ещё: Тонкости этикета: вилки разные нужны

Существует также один неординарный способ заточки ножа в домашних условиях — использование шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия остается неизменным — соблюдение угла, плавные движения, поддержание РК (режущей кромки) в перпендикулярном положении по отношению к направлению.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи производятся из циркониевой руды с добавлением различных материалов. Такие лезвия отличаются высокой твердостью, прочностью и износостойкостью. Во время их изготовления заточку осуществляют промышленным методом, и при правильной эксплуатации её хватает на протяжении нескольких лет. Однако наступает момент, когда может возникнуть необходимость в заточке и керамического инструмента. Для заточки керамических лезвий используются устройства (бруски, точилки) с алмазным напылением. Важно учитывать, что угол заточки керамических ножей больше, чем у стальных — около 40-45 градусов. Процесс заточки проходит в один этап с использованием алмазного камня или точилки с алмазным абразивом. Главный недостаток керамических ножей — это их хрупкость. Если на лезвии образуется скол или трещина, исправить повреждение во время заточки не удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют осторожного обращения, в частности при заточке. Следует действовать аккуратно, избегая сильного давления на лезвие. В остальном же техника заточки остается аналогичной той, что применяется для стальных клинков.

Для домашнего использования многие пользователи предпочитают более простой метод заточки, используя точилки или ножеточки. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой подготовки. Некоторые модели предоставляют возможность установки необходимого угла заточки. Не лишним будет отметить, что такие устройства, в отличие от ручной обработки, снимают большее количество металлической стружки, что ускоряет износ инструмента. Существуют несколько видов точилок:

Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные — они могут применяться как для заточки, так и для правки лезвий ножей и ножниц.
Электрические. Обеспечивают быстрый и качественный результат, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
Механические. Самые бюджетные устройства для ручной заточки. Они могут использоваться вместо брусков, а некоторые имеют направляющие для пальца.

Часто у потребителей возникает вопрос — возможно ли точить нож ножом. Это действительно допустимо только в том случае, если оба клинка сделаны из стали одного типа. Однако подобный способ не является полноценной заточкой. Скорее, это похоже на обработку ножа мусатом — это лишь коррекция режущей кромки. Заточить таким методом тупой нож вряд ли получится обычному пользователю. А вот получить травму — очень просто. Поэтому, в конечном итоге, лучше проводить правку мусатом, а заточку — с использованием бруска или точилки.

Распространенные ошибки

Итак, мы разобрали, как правильно выполнять заточку ножей вручную. Теперь перечислим наиболее частые ошибки неопытных пользователей, чтобы подвести итоги. Исключительно не стоит: