При оснащении предприятия горячего питания учитываются следующие факторы: количество блюд в меню, количество посадочных мест в заведении, проходимость клиентов, месторасположение заведения и возможный размер площади предприятия горячего питания.
Должностные обязанности повара горячего цеха. Рекомендации к тому, как должны быть составлены должностные инструкции повара. Образец должностной инструкции
Мужчина или женщина в возрасте 23-45 лет. По крайней мере, полное школьное образование. Хороший профессионал (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистота. Устойчивость к стрессу. Неконфронтационный.
Общая цель должности:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегрет; рыба в маринаде, желе; сельдь натуральная и с гарниром. Приготовление бульонов и супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в отварном, тушеном, жареном или запеченном виде. Готовьте соусы, различные виды соусов, горячие и холодные напитки. Также готовят десерты и сладости: Пельмени, вареники, растегай, кулебяка, пирожки, домашняя лапша, вафли и т.д.
Функциональные задачи
Производство продукта
Параметры качества продукции
1. готовить блюда и еду средней сложности.
2. приготовление картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.
Готовьте картофель и другие овощи, каши, бобовые, макароны, яйца.
Соответствующее качество, без дефектов
3. варить супы и бульоны
Наваристый суп, бульон
4. картофель в мундире, овощи, котлеты (овощные, рыбные, мясные), блины, оладьи, блинчики
Картофель в мундире, овощи, котлеты, блины, оладьи, блинчики, оладьи, блинчики
5. жареные овощи и мюсли
Жареные овощи и мюсли 6.
6. сушка, сушка, разминание, разминание, разминание, придание формы, наполнение и фарширование продуктов
Обработка продуктов питания в соответствии с технологическими требованиями
7. приготовление основных блюд
Приготовьте основные блюда
8. готовить бутерброды, полуфабрикаты, консервированные продукты и концентраты
9. готовить десерты и пасту
10. работать по просьбе бригадира, сдавая готовую продукцию на взвешивание секретарю по заказам (или секретарю по учету).
Запишите в накладной наименование и вес продукции (отдельно для каждого района). После того как бухгалтер взвесил продукты, повар доставляет их в соответствующую секцию кулинарного цеха.
11. выньте пустую тару из рабочей камеры.
В торговых залах не должно быть пустой тары.
Постоянный сбор пустых тарифов
12. рационирование (создание запасов), распределение продуктов питания для массового рынка.
13. участие в процедурах отбора на право коррекции личности.
Работник приобрел квалификацию личного помощника
Максимальное количество сотрудников
14. после 6 месяцев работы пройти медицинское обследование за счет компании.
Со временем, каждые шесть месяцев
Необходимо знать:
— Основные характеристики сырья, продуктов, консервов и концентратов, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
— Рецепты, технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих средней подготовки.
— Условия хранения и реализации готовой продукции.
— Уметь проводить первичную обработку сырья.
— Влияние кислот, солей и жесткости воды на приготовление пищи.
Общие положения
1. повар относится к категории рабочих.
2. повар — это человек со средним профессиональным образованием или базовым профессиональным образованием и специальной подготовкой и опытом работы __________.
3. повар принимается на работу и увольняется директором организации по предложению __________.
4. повар должен иметь:
(a) специфические (профессиональные) знания для работы:
— Рецепты, технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектации), условия хранения блюд,
— виды, характеристика и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из дробленки, теста, пресервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности,
— правила, приемы и последовательность операций при подготовке к термической обработке,
— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весов, стеклянной посуды и правила ухода за ними,
(b) общие знания сотрудника организации:
— Правила и стандарты охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— правила использования средств индивидуальной защиты,
— требования к качеству работ (услуг), рациональной организации труда на рабочем месте,
— виды недостатков и способы их предотвращения и устранения. 5,
5. повар должен руководствоваться этими принципами в своей работе:
— Настоящая должностная инструкция,
— Настоящая должностная инструкция, правила внутреннего трудового распорядка организации. 6,
6. повар подчиняется непосредственно более старшему сотруднику, __________, и руководителю организации.
7. в случае отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает права и обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностные обязанности повара
Обязанности повара заключаются в следующем:
α) Конкретные (профессиональные) рабочие обязанности:
— Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.
— Приготовление картофеля и других овощей, макарон, бобовых, пасты, яиц.
— Жареный картофель, овощи, котлеты (овощные, рыбные, мясные), блины, оладьи.
— Выпечка из овощей и зерновых культур.
— Процеживание, пюре, разминание, измельчение, придание формы, начинка.
— Приготовление бутербродов, готовых блюд, консервированных и концентрированных блюд.
— Порционирование, подача блюд для массового рынка.
(b) Общие обязанности сотрудника агентства:
— Соблюдать внутренние правила процедуры и другие нормативные акты местных органов власти,
— Внутренние правила и стандарты охраны труда, промышленной гигиены и противопожарной защиты.
— Выполнение, в рамках трудового договора, поручений работников, к которым он прикреплен в соответствии с этими поручениями.
— Выполнение операций по сбору и доставке, чистка и мойка, дезинфекция эксплуатируемого оборудования и средств связи, уборка рабочей зоны, оборудования и инструментов и их обслуживание,
— Ведение существующей технической документации
Читайте также
Работа за компьютером Офисные работники, которые ежедневно проводят много времени за компьютером, могут получить проблемы со здоровьем, потому что рабочее место обычно не организовано должным образом, не используются средства защиты при работе за компьютером и
Работа с травами Чтобы показать вам, как свести к минимуму проблемы сбора и сортировки трав, я расскажу вам, как я учился: Я иду в лес или парк, надеваю пару синих резиновых перчаток и вооружаюсь ножницами. На моем поясе.
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА
РАБОТА БЛОКА ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ Первым из блоков снабжения является блок обработки овощей. Технологический процесс переработки овощей включает следующие операции: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная очистка от кожуры и нарезка. Установка для переработки овощей разделена на две секции: Переработка картофеля и
Холодный цех используется для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также десертов и бутербродов. Расположение холодильного склада должно обеспечивать удобную связь с
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
Холодный цех используется для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также десертов и бутербродов. Расположение холодильной камеры должно обеспечивать надлежащую связь с кухней, когда
В заведении, где кондитерские изделия производятся в больших масштабах, кондитерский отдел работает отдельно и независимо от остальных подразделений заведения. Если в кондитерском производстве используется масло или сливочное масло, горячие продукты отделяются от остального производства.
Классификация блюд
Разделение на группы горячих блюд производится по определенным параметрам. Они определяются:
- Видом сырья для переработки.
- Методом обработки продуктов.
- Характером потребления.
- Областью применения: для школьного или лечебного питания.
- Консистенцией.
Продукция горячей лаборатории должна соответствовать государственным стандартам. Их приготовление регламентируется техническими инструкциями и картами.
Продукция должна соответствовать гигиеническим требованиям, установленным для предприятий общественного питания.
График производства горячего цеха определяется разнообразием блюд, предлагаемых клиентам. Его дополняют заявки из магазинов шаговой доступности и буфетов.
Организация цеха горячего цеха
Организация работы горячего цеха-техника безопасности
Сотрудники проходят инструктаж перед началом смены. Лицом, проводящим первоначальный вводный инструктаж на рабочем месте, обычно является руководитель производства, бригадир или шеф-повар.
К работе в горячей рабочей зоне должны допускаться только обученные специалисты. Они должны знать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, важны практические навыки.
Работники, находящиеся в зоне горячих работ, проходят инструктаж перед началом работы:
- Одевать спецодежду.
- Прятать волосы под головным убором.
- Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
- Использовать удобную обувь.
- Осмотреть место работы и инвентарь.
- Проверить оборудование и убедиться в его исправности.
Наблюдение за работающими машинами необходимо во время рабочего процесса. Их не следует оставлять без присмотра.
Деятельность персонала в зоне горячих работ основывается на графике работы по продажам в магазине. Магазин начинает свою работу до открытия продуктового магазина.
Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания методическая разработка по теме
Данная методическая разработка по учебному предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места» с темой: «Организация горячих работ в пищевом цехе» используется в группах на уроках, обучающиеся в соответствии с профессией «повар», «кондитер».
| Приложение | Размер |
|---|---|
| Презентация «Организация горячих работ в сфере общественного питания». | 532.05 KB |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ ГОРЯЧЕЙ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ РЕСТОРАНЕ Пищевое оборудование «Практика» АДМИНИСТРАТОР: Жарикова И.Н. ГРУППА № 182 СТ. 35 RUSTAVELI STREET 2012-2013 Учебный год SB MKO VOCATIONAL HIGHOOL OF COOKING
ВОПРОСЫ КУРСА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ЛАБОРАТОРИИ 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ 4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ В ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ.
ОБРАЗОВАНИЕ Систематизация теоретических и практических знаний ИНТЕЛЛИГЕНЦИЯ Обновление знаний на междисциплинарной основе ИНТЕЛЛИГЕНЦИЯ Повышение профессионального уровня студентов и стимулирование самообразования.
ЗОНА ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ — ОСНОВНАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗОНА, РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ПРОХОДИЛ КОМФОРТНО
1. ЗОНА ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ СОЕДИНЕНА СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ЗОНАМИ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОНА НАХОДИЛАСЬ РЯДОМ С ЗОНОЙ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКИ, ЗОНОЙ СЕРВИРОВКИ И ЗОНОЙ МОЙКИ. 2. В ЗОНУ ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ ПОСТУПАЮТ ПРОДУКТЫ ИЗ ВСЕХ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ОНА РАСПОЛОЖЕНА ТАК, ЧТОБЫ ИМЕТЬ СВОБОДНЫЙ ДОСТУП К ГРУППЕ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ ЦЕХОВ, ЕЖЕДНЕВНОЙ КЛАДОВОЙ И МОЙКЕ ПОСУДЫ.
РАБОТА ПОВАРА НАЧИНАЕТСЯ В КУЛИНАРНОМ ЦЕХЕ:
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ ОТДЕЛЕ
КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЕХ РАБОЧИХ ЗОН
1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, НАБОР ИЗ ТРЕХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ, ПОДОГРЕВАЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МАСТЕРСКОЙ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ; 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОБОРУДОВАНО ПОЛКОЙ ДЛЯ СПЕЦИЙ. 3. ДЛЯ РАЗНООБРАЗИЯ СУПОВ В ЛИНЕЙКУ СУПОВЫХ МИСОК МОЖНО ВКЛЮЧИТЬ: СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ КУХНИ ГОРЯЧИХ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОЧАЙНИКИ; УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД; ОВОЩЕРЕЗКУ ИЛИ КУХОННЫЙ КОМБАЙН; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ КУХНИ ГОРЯЧИХ СУПОВ ГОТОВЯТСЯ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, ДЕСЕРТЫ И Т.Д. ПОДГОТОВЛЕН.
СОУСНАЯ ЗОНА ГОРЯЧЕЙ СУПОВОЙ КУХНИ ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАЗЛИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ РАБОЧИЕ ЗОНЫ ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЕМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ ОСНОВНЫХ БЛЮД С ПРИМЕНЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ — ЖАРКИ, ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЗАПЕКАНИЯ, ПОДОГРЕВА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОПУТСТВУЮЩИХ КРУПЯНЫХ БЛЮД ТРЕБУЕТ ВЫПОЛНЕНИЯ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНИЧЕСКИХ ФУНКЦИЙ:
1. РАБОЧИЕ ЗОНЫ ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗОВАНЫ С УЧЕТОМ ОДНОВРЕМЕННОГО ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ЗАДАЧ; 2. ДЛЯ ЭТОГО ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЕЧИ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОМБИНИРОВАННЫЕ ПЕЧИ, ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ СКОВОРОДЫ) ДОЛЖНО БЫТЬ РАСПОЛОЖЕНО ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ПОВАРА МОГЛИ ЛЕГКО ПЕРЕКЛЮЧАТЬСЯ С ОДНОЙ РАБОЧЕЙ ОПЕРАЦИИ НА ДРУГУЮ; 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ ВЫПОЛНЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, РАСПОЛОЖЕННЫХ РЯДОМ С ТЕПЛОВОЙ ЛИНИЕЙ. 4. СИСТЕМА ОТОПЛЕНИЯ МОЖЕТ БЫТЬ УСТАНОВЛЕНА НЕ ТОЛЬКО В РЯД, НО И В ОСТРОВНОМ РАСПОЛОЖЕНИИ.
Источники Крылова Е. С. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. — М.: Издательский дом «Реставрационные ведомости», 2005 — 160 с. Золин В.П. Технологическое оборудование гастрономии: учебник для начального профессионального образования / В.П. Золин — 8-е переработанное издание — Издательство «Академия», 2009 — 320 с. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начала профессионального обучения / В. Усов. — 6-е переработанное и дополненное издание — М.: Издательский центр «Академия», 2008 г. — 432 с. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для начинающих. Профессиональное обучение / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 112 с. Сайт компании «Конструкторское бюро»: http://www.buro-pro.ru/ Gastronome. ru : http://www.gastronom.ru/
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Предприятия общественного питания, профессии повара, кондитера.
Профессия повара, кондитера. Кулинарная наука появилась в России только в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением бизнеса.
Методическая разработка курса «Организация овощной лаборатории на предприятиях общественного питания».
Данная презентация используется в курсе «Организация и оборудование рабочего места».
Методическая разработка курса «Организация работы холодильного склада на предприятиях общественного питания».
Данная презентация используется в курсе «Организация и оборудование рабочего места».
Организация кондитерского цеха предприятий общественного питания
Данная методическая разработка по предмету «Организация технического оснащения и дизайна рабочего места» с темой: «Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания».
Задания для контрольных работ по ПДК 02. 01. 01. «Организация обслуживания в общественном питании» для учащихся СПО, обучающихся по индивидуальному учебному плану по предмету 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
Задания для контрольных работ по ПДК 02. 01. «Организация обслуживания в общественном питании» для студентов СПО, обучающихся по индивидуальному учебному плану по специальности 100114 «Организация обслуживания».
Методические указания к практической работе по теме «Экономико-правовые основы производственной деятельности» из профессии «Повар, кондитер» для расчета производственного плана предприятий общественного питания.
Данная практическая работа является частью серии практических работ по теме «Экономические и правовые основы производственной деятельности» для профессии «повар, кондитер» на.
