Таким образом, чувство жжения, возникающее при употреблении капсаицина, является иллюзией для нашего мозга, поскольку реальной угрозы для организма не существует. Употребление острого перца в умеренных количествах не представляет опасности для здоровья.
9 самых острых перцев в мире по шкале Сковилла
Соревнования на выносливость бывают различных форматов: кто сильнее, кто красивее, и кто сможет поесть больше острых перцев. Искусственно выведенные сорта перцев, обладающие экстремальной жгучестью, становятся настоящими соперниками. Сейчас в Книге рекордов Гиннесса учтены только те перцы, которые были получены в результате селекции. Их использование в пищу представляет опасность, и чаще всего они превращаются в соусы, обладающие поразительной остротой. В этой статье мы расскажем о самых острых перцах и возможных последствиях их употребления.
В чем измеряется острота перца
Традиционно острота перцев измеряется с использованием шкалы Сковилла. Эта шкала была предложена Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Будучи фармацевтом по профессии, он экспериментировал с различными сочетаниями продуктов. В процессе своих исследований он заметил, что добавление сахара могло нейтрализовать остроту перца, что и вдохновило его на создание органолептического теста для определения остроты. Этот тест в конечном итоге привел к разработке шкалы, по которой можно было измерить, сколько сахара нужно добавить в перцевую смесь для исчезновения жжения.
Суть этого теста заключается в том, что перец сначала измельчают в порошок, а затем добавляют сахарный раствор до тех пор, пока острота не исчезнет. Шкала Сковилла показывае,t количество сахара, необходимого для нейтрализации жгучести. Однако методология этого теста подвергается критике. Чтобы понять, исчезло ли ощущение жжения, гурманы пробуют смеси. Эксперты указывают на то, что различные рецепторы у людей работают по-разному: для одного человека острая еда может казаться обычной, в то время как для другого она может быть очень жгучей. Также дегустаторы теряют чувствительность к остроте после нескольких проб.
Несмотря на это, тест Сковилла остается основным методом измерения остроты перцев. Однако в дополнение к нему сейчас используют также жидкостную хроматографию, которая помогает отделить капсаицин — активное вещество, отвечающее за остроту перца. Содержание капсаицина в перцах может служить более точным показателем их жгучести, и результаты тестов часто приводят к конвертации в традиционную шкалу Сковилла.
В чем измеряется острота перца
Шкала остроты, изобретенная химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году, включает единицы, названные в его честь — единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Сегодня измерения производятся с использованием химических методов, таких как хроматография — разделение и анализ веществ. Изначально Сковилл использовал перцы, настаивая их на спирте и приглашая настоящих любителей экстрима для дегустации. Он продолжал разбавлять экстракты до тех пор, пока дегустаторы не начинали уверять, что острота исчезла.
Стоит отметить, что Сковилл измерял только количество капсаицина, поэтому в его рейтинг попали исключительно красные перцы. Например, в черном перце капсаицина нет, и за его крепкий вкус отвечает пиперин, из-за чего он не был включен в таблицу. Несмотря на это, сам список остается впечатляющим, так как перцы с высоким содержанием жгучести могут быть крайне опасны. Их рекомендуют собирать только в защитной одежде и очках, и, как правило, не следует выращивать их дома.
Шкала включает не только названия различных сортов перцев, но и перцовые аэрозоли и чистый капсаицин.
Шкала делит все сорта на следующие группы:
- Нейтральные — 0 — 100 ЕШС (например, болгарский)
- Мягкие — 100 — 500 ЕШС.
- Теплые — 500 — 1000 ЕШС.
- Выше среднего — 1 — 1,5 тысячи ЕШС.
- Горячие — 1,5 — 2 тысячи ЕШС.
- Сильные — 2,5 — 5 тысяч ЕШС.
- Жгучие — 5 — 15 тысяч ЕШС.
- Обжигающие — 15 — 30 тысяч ЕШС.
- Жаркие — 30 — 50 тысяч ЕШС (среди них многие знакомы с кайенским перцем)
- Вулканные — 50 — 100 тысяч ЕШС.
- Взрывные — от 100 тысяч ЕШС.
Таблица остроты перцев
| Степень остроты (ЕШС) | Название |
| 5 — 16 000 000 | Нордигидрокапсаицин, чистый капсаицин |
| 2 — 5 000 000 | Дыхание Дьявола, Британия, Майк Смит, перцовые аэрозоли |
| 1 — 2 000 000 | Каролина Рипер, Небраска, США, Эд Керри |
| 500 000 — 1 000 000 | Dorset Naga, Bhut Jolokia, Тринидад Ско́рпион, Буч Т |
| 100 — 500 000 | Ямайский жгучий, Scotch Bonnet, Хабанеро, Habanero Chile, Red Savina, Habanero |
| 50 — 100 000 | Тайский, Chiltepin |
| 15 — 50 000 | Serrano, Кайенский, Ají pepper |
| 5 — 15 000 | Соус табаско Хабанеро, Wax |
| 2,5 — 5 000 | Халапеньо, Табаско |
| 500 — 2 000 | Anaheim, Poblano, Rocotillo |
| 100 — 500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 — 100 | Сладкий, болгарский |
1. Дыхание Дьявола
Острота — 2 400 000 ЕШС.
С 2017 года этот перец является самым острым в мире. Его название говорит само за себя. Выведен он был фермером из Великобритании, Майком Смитом. Этот эксперимент был удостоен награды Растение года, так как перцы растут на метровом дереве.
Употребление такого перца крайне опасно: его жжение может вызвать анафилактический шок, который является одним из самых серьезных последствий пищевой аллергии и, в некоторых случаях, может привести к летальному исходу.
2. Каролина Рипер
Острота — 2 200 000 ЕШС.
Этот сорт был выведен американцем Эдом Керри в штате Южная Каролина (поэтому и получил свое имя). В 2013 году он был признан самым острым перцем в мире.
3. Тринидад Моруга Скорпион
Острота — 2 009 231 ЕШС.
Несколько лет этот перец оставался самым острым из всех известных сортов, найденных в естественной природе. Происходит он из тринидадского региона Моруга. В каждом среднем перце содержится около 25 мл капсаицина, что делает его практически подобным миниатюрному перцовому аэрозолю.
4. Тринидад Скори́он Буч Т
Острота — 1 463 700 ЕШС.
Кулинары, работавшие с этим продуктом, утверждают, что после работы с ним у них немеют руки, и это ощущение сохраняется на протяжении нескольких дней. Поэтому с этим перцем нужно обращаться в полном защитном обмундировании. Этот сорт является гибридом двух других жестких сортов.
5. Нага-Гадюка
Острота — 1 382 118 ЕШС.
Этот сорт был получен в Великобритании путем скрещивания трех экстремальных видов (Скорпион Тринидад, Бхут Джолокия, Нага Морих). Интересно, что данный сорт может быть крайне нестабилен, и его кусты могут постепенно терять свои жгучие свойства.
6. Бесконечность Чили
Острота — 1 176 182 ЕШС.
Он был выведен искусственно в Великобритании и не встречается в природе. На первое место в рейтинге он держался всего две недели.
7. Гибралта (испанский Нага)
Острота — 1 086 844 ЕШС.
Изобретен в Великобритании, но выращивался в Испании в крайне экстремальных условиях (при высокой температуре, влажности и в закрытых помещениях), что распламенивает его жгучесть.
8. 7 Пот Чили
Острота — от 1 000 000 ЕШС.
Происхождение этого перца — Тринидад. На Ямайке его называют «7 горшков», подразумевая, что одного стручка достаточно, чтобы добавить остроту семи порциям пищи. Его активно используют в кулинарии, так как он растет повсеместно.
Измерение остроты на службе гурманов
Говоря о жгучести, невозможно обойти стороной шкалу Сковилла, которая измеряет этот потенциал. Уилбур Линкольн Сковилл был американским химиком, работавшим в фармацевтической компании Parke-Davis, расположенной в Детройте, штат Мичиган. Он написал несколько научных работ в области фармацевтики и химии, но вошел в историю в качестве создателя теста для оценки остроты, который впоследствии стал известен как шкала Сковилла.
Сковилл разработал свой тест в 1912 году в поисках методики для измерения остроты различных сортов перца. Изначально метод тестирования основывался на субъективной оценке. Ученый разбавлял экстракты перца водой и предлагал участникам дегустации пробовать растворы. Процесс разбавления продолжался до тех пор, пока дегустаторы не переставали чувствовать жгучесть. Острота перца оценивалась в единицах остроты Сковилла (SHU), где одна единица остроты равно одной доле воды, необходимой для полного разрушения остроты экстракта перца.
С развитием технологий методология шкалы Сковилла была улучшена, и стали использовать более точные и надежные химические методы анализа. Вместо субъективной оценки стали применять высокоэффективную жидкостную хроматографию (HPLC), что позволяет постигать концентрацию капсаицина в перцах и производимых из них продуктах с высокой точностью и приводит к более объективным и надежным результатам.
Например, перец Poblano имеет остроту от 1000 до 1500 SHU и считается относительно мягким. Средний халапеньо имеет остроту от 2500 до 8000 SHU. Однако есть гораздо более острые перцы, такие как Хабанеро, который может достигать от 100 000 до 350 000 SHU. Самые острые перцы, такие как Carolina Reaper и Pepper X, могут иметь остроту от 1 млн до 3 миллионов SHU.
Поднимаем планку
Селекция и гибридизация помогают достигать рекордных уровней жгучести — это непрерывный процесс выведения новых сортов перца с улучшенными характеристиками. Именно так был выведен сорт Carolina Reaper, который в 2013 году был признан самым острым перцем мира по версии Книги рекордов Гиннесса с показателем примерно 1 570 000 SHU.
При создании новых сортов чаще всего ставятся конкретные цели. Например, это может быть улучшение вкусовых характеристик перца, повышение его привлекательности для потребителей или адаптация к конкретным условиям для роста. Можно создавать гибриды, устойчивые к болезням, с повышенной урожайностью или просто с разнообразными формами и размерами плодов. Таким образом, селекция позволяет объединить лучшие свойства различных сортов в одном растении.
Что такое шкала Сковилла?
Шкала жгучести Сковилла названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который разработал ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании Parke-Davis, где создал тест, известный как органолептический тест Сковилла, предназначенный для определения остроты перцев.
Изначально Сковилл измельчал различные сорта перцев и смешивал их с сахарной водой, после чего проводил испытания с группой дегустаторов, которые медленно пробовали растворы. Постепенно он разбавлял растворы до тех пор, пока дегустаторы не переставали ощущать жжение. Каждому сорту присваивался номер на основе количества разбавлений, необходимых для уменьшения остроты.
Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию капсаицина — активного ингредиента, который вызывает жгучесть на наших языках. Измерения обозначаются кратными сотнями. Интересно, что одна часть на 1 000 000 разведений воды соответствует 1,5 единицам шкалы Сковилла.
Чистый капсаицин — это вещество, придающее перцам остроту, и его степень жгучести оценивается в пределах от 15 до 16 000 000 ЕШС. Такая острота может быть невыносимой. Капсаицин применяют не только в кулинарии, но и в медицине, он является составной частью пластырей, настоек и мазей для лечения от обморожений.
Сегодня тестирование остроты перцев стало гораздо более объективным, чем сто лет назад. Тест Сковилла во многом заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, методикой, которая измеряет выделяющиеся химические вещества в перцах и оценивает их в единицах остроты ASTA.
Однако шкала остроты Сковилла по-прежнему актуальна, и её можно использовать не только для определения остроты перцев, но и для различных продуктов, содержащих перцы, например, для соусов.
Шкала остроты перцев по Сковиллу
Итак, мы разобрались, как определяется острота перцев. Теперь давайте обратим внимание на рейтинг самых острых перцев в мире и разберемся, чем они различаются по остроте.
Болгарский перец — 0-100 ♦
Пожалуй, самым невинным представителем нашего рейтинга служит болгарский перец, который является отправной точкой в нашем «горячем» путешествии. Он совершенно не острый, и в результате его показатель равен нулю.
Стручковый перец пепперони — 100-500
Для продолжения чтения необходима авторизация. Это быстро и бесплатно.
Другие характеристики остроты
Острота перцев можно измерять не только по содержанию капсаицина, но и по другим критериям:
- Скорость проявления. Оценивается, как быстро начинает ощущаться жгучесть — появляется ли она сразу или постепенно, по мере жевания.
- Длительность вкуса. Удерживается ли жгучесть долго или быстро проходит. Некоторые сорта могут казаться острее именно из-за длительности их жжения.
- Место ощущения вкуса. Ощущается ли острота на кончике языка, на небе, в горле или на всех уровнях одновременно.
- Ощущения. Проявляется ли только жжение во рту или ощущение распространяется по всему телу.
- Интенсивность. Данная характеристика может быть субъективной. Кто-то может считать даже менее острый перец достаточно жгучим, в то время как для других уровень остроты покажется легким.
Как безопасно готовить острый перец
- Работайте в перчатках и обязательно промывайте руки с мылом после.
- Избегайте касания глаз.
- Если вы случайно попробовали слишком острый перец, не пейте воду, так как она не поможет снять остроту, а чай и кофе тоже неэффективны. Кусочек хлеба, рис, растительное масло или молоко могут помочь смягчить жжение.
- Наибольшее количество капсаицина находится в кожице, семенах и прожилках — будьте особенно осторожны с этими частями.
- Если вещество попало на кожу и вызвало жжение, обязательно смажьте пораженное место молоком, сметаной или другими кисломолочными продуктами.
- При дискомфорте в области глаз можно приложить смоченные молоком или кисломолочными культурами ватные диски.
Если вы переборщили с перцем, не стоит переживать — ситуацию можно исправить.
- Добавьте сметану. Кисломолочные продукты хорошо уменьшают остроту. Сметана отлично подходит к многим блюдам в качестве соуса или заправки, можно также использовать йогурты.
- Добавьте больше овощей. Если салат оказался слишком острым, увеличьте порцию других овощей. Продукты с высоким содержанием воды, такие как огурцы, зелень и помидоры, особенно хорошо поглощают жгучесть.
- Добавьте другие ингредиенты. Чем больше основных компонентов в блюде, тем менее выражены ощущения от перца. Например, в суп можно добавить больше воды или бульона.
- Добавьте что-то кислое. Уксус, лимон или лайм отлично нейтрализуют остроту. Однако добавляйте их постепенно, начиная с одной чайной ложки, чтобы не изменить вкус блюда слишком сильно.
