Вино сорта Каберне Совиньон пользуется популярностью по всему миру. Тем не менее, многие считают этот напиток классическим красным вином во французском стиле, не углубляясь в его уникальные черты. Существуют интересные факты, которые позволят взглянуть на Каберне Совиньон с другой стороны:
Красные вина. Каберне Совиньон
Каберне Совиньон возник в результате спонтанного скрещивания двух французских сортов винограда: красного Каберне Фран, который выращивают в Долине Луары, и белого Совиньон Блан, родом из Бордо. Название сорта произошло от объединения названий его «родителей». Несмотря на то, что скрещивание этих двух сортов произошло в Бордо, именно этот регион считается родиной Каберне Совиньона, где он стал основой для известных вин Гран Крю Классе Медока.
На первый взгляд может показаться удивительным, что результатом смеси красного и белого сорта стал еще один красное вино, но подтверждение этому нашлось в недавнем ДНК-анализе, проведенном в 1996 году в Калифорнии. Случайное скрещивание было возможно, поскольку в прошлом виноградники не имели организованного вида, как привычные нам ряды лоз отдельных сортов; они, скорее, представляли собой хаотичное сочетание различных виноградов. Более того, первые упоминания о Каберне Фран датируются значительно более ранними периодами, чем упоминания о Каберне Совиньон, что указывает на то, что последний мог появиться не раньше XVIII века. Если углубиться в родословную Каберне Совиньона, можно обнаружить его связь с декоративным сортом Долины Луары — Шенан Блан, а также с одним из древнейших французских виноградов — Саваньян, родина которого — северо-восточный французский регион Юра, от которого произошли многие современные сорта винограда.
На сегодняшний день во Франции Каберне Совиньон занимает более 51 000 гектаров, более половины из которых находится в Бордо и винодельческих регионах северо-запада страны. Меньшие посадки можно встретить в Лангедок-Русийон и Долине Луары.
Каберне Совиньон на винограднике: характеристики лозы
Лоза Каберне Совиньона хорошо адаптируется к различным условиям роста, что требует применения ограничительных техник виноградарства, чтобы растительность не подавляла процесс созревания. Почки этого сорта распускаются поздно, что помогает защищать их от весенних заморозков. Древесина лозы обладает достаточной прочностью, чтобы выживать в редких зимних морозах. Однако Каберне Совиньон созревает медленно, и сбор урожая этого сорта происходит только в конце октября, что на две недели позже, чем у Мерло. При этом этот сорт требует тёплого климата; в условиях холодной погоды он может недозреть. Поэтому лучше всего ему подходят теплый и умеренный климат, солнечные участки и теплые каменистые почвы. В прохладных климатических условиях он может не достичь полноценной зрелости, что негативно сказывается на качестве винограда и приводит к высокой кислотности и жёстким, зелёным танинам. Одной из уникальных черт ягод Каберне Совиньона является их толстая кожица и высокое содержание твёрдой части (кожица и косточки) относительно сока. Именно поэтому вина, произведенные из этого сорта, отличаются терпкостью и структурной плотностью, а также обладают отличным потенциалом для долгого хранения.
Каберне Совиньон, благодаря своей плотной кожице, в процессе ферментации передаёт суслу большое количество полифенолов (ароматических соединений) и танинов. Это приводит к тому, что вино приобретает выраженную терпкость (иногда излишнюю, если виноград не созрел должным образом) и глубокий цвет. К тому же, благодаря характерной высокой кислотности Каберне Совиньона, вина из этого сорта могут долго храниться и сохранять свои фруктовые нюансы даже спустя десятки лет. Но, несмотря на все эти достоинства, Каберне Совиньон имеет и определённый недостаток: ему часто не хватает объёма и полноты для создания идеального букета. В то время как в странах с тёплым климатом (например, Калифорния, юг Австралии) Каберне Совиньон созревает легче и качественнее, производя самодостаточные сортовые вина, в умеренном климате Бордо он часто смешивается с более богатым по своему вкусу Мерло, которому, в свою очередь не хватает танинов и кислотности.
При различных условиях климата и виноделия как в Новом, так и в Старом Свете, Каберне Совиньон остаётся верен своим уникальным характеристикам, что делает этот сорт легко узнаваемым. Во-первых, это нюансы кисловатых красных ягод и свежей травы, унаследованные от его предков — сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Во-вторых, это яркий аромат черной смородины, который может напоминать свежие ягоды (если виноград рос в умеренном климате) или джем (в тёплом климате), а также кедровые нотки, появляющиеся в винах, созревающих в бочках. Однако недозрелый Каберне Совиньон может придавать вину нехотя овощные оттенки спаржи или зелёного горошка, а также жесткие и сухие танины. Высокая кислотность и терпкость – ещё две характеристики, которые, вне зависимости от климатических условий, также присущи каберне совиньону.
Суровая лоза
Несмотря на свою современную популярность, как говорят в США, «каб» — далеко не старинный сорт винограда. В 1996 году учёные из университета UC Davis в Калифорнии выяснили, что Каберне Совиньон — это естественный кросс двух известных сортов: Каберне Фран и Совиньон Блан. Этот сорт появился на свет в XVII веке на виноградниках Бордо.
Согласно одной из легенд, в XVIII веке барон де Бран, владелец Château Brane-Mouton, будущего Château Mouton-Rothschild, и барон д’Армайяк начали высаживать красный виноград, известный как vidure. Существует мнение, что название vidure происходит от французского «vigne dure», что переводится как «суровая, стойкая лоза». XVIII век характеризуется как малый ледниковый период, когда температура в Европе значительно понизилась, что привело к гибели многих виноградников и необходимости поиска более устойчивых к холоду сортов.
Особенности производства
Каберне Совиньон – один из самых распространённых в мире сортов винограда. Тем не менее, несмотря на его широкую географию и разнообразие стилей, этот сорт всегда сохраняет свои характерные вкусовые хребты: ноты черной смородины, табака и пряные акценты.
В процессе производства Каберне Совиньон обычно выдерживается длительное время на мезге, чтобы извлечь максимальное количество цвета и танинов из кожицы. В Бордо такая мацерация происходит после брожения и занимает от двух недель до месяца. В результате получаются насыщенные вина, которые в молодом возрасте могут быть довольно трудными для употребления. Большую роль в этом процессе сыграла традиция выдержки в дубовых бочках, ведь Каберне Совиньон любит дуб, и дуб отвечает ему взаимностью. Аффинаж во французском дубе добавляет вину ноты сладких специй (ванили, корицы, гвоздики, мускатного ореха), табака, сигарной коробки и старого благородного дерева. Американский дуб, напротив, придаёт нотки кокоса, ванили и свежей древесной стружки. Вина часто выдерживают от одного до двух лет в традиционных бордоских барриках объёмом 225 литров.
Зачастую Каберне Совиньон используется в ассамбляжах с другими сортами. В англоязычных странах говорят, что он является превосходным «блендинг партнером», добавляя бленду кислоты, танинов и потенциала к выдержке. В Бордо его традиционно смешивают с другими местными сортами: Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо, Карменером и Мальбеком. В регионе Луары часто встречаются вина, произведенные из смеси Каберне Фран и Совиньон. В Испании Каберне Совиньон добавляют к местному Темпранильо, а в Тоскане популярны ассамбляжи с Санджовезе. В Новом Свете часто отдают предпочтение моносортовым Каберне Совиньонам, хотя и здесь можно встретить бленды. Австралия известна смешиванием Каберне Совиньона с Ширазом, тогда как Чили — с Карменером.
Настоящее
В наше время под Каберне Совиньон отведено более 350 000 гектаров виноградников по всему миру. Лидирующую позицию сохраняют французы, ведь во Франции этому сорту отведено более 50 000 гектаров. Больше половины этих виноградников расположены в Бордо. Затем идет США, где основное выращивание сосредоточено в Калифорнии и Вашингтоне. Вы, вероятно, слышали о великолепных винах из Каберне Совиньон, производимых в долинах Напа и Сонома. Также достойны упоминания Аргентина, Чили, Австралия, Южноафриканская Республика и Новая Зеландия. В этих странах Каберне Совиньон занимает весомую нишу и демонстрирует высокое качество. Этот список стран можно продолжать ещё долго.
Каберне Совиньон обычно демонстрирует ноты черной смородины, вишни и ежевики. Если вино выдерживается в новом дубе, в аромат и вкус добавляются нюансы ванили и шоколада. Часто можно также уловить кедровые акценты, минеральные ноты и сладкие специи. Если сорт был выращен в более прохладном климате, вы можете заметить растительные оттенки, такие как болгарский перец. Для вин из Каберне Совиньона характерна хорошая структура, высокое содержание танинов, отличная кислотность и высокий уровень алкоголя. В рамках вегетационного периода сорт накапливает значительное количество сахара, и уровень алкоголя при брожении может достигать 14% и более, особенно в жарком климате.
Вы можете справедливо заметить: «Каберне Совиньон не всегда такой!» и мы ответим: «Безусловно!«. На самом деле, многое зависит от климата, характеристик работы на виноградниках и технологиях виноделия. Мы лишь стремились дать вам общее представление о том, каким он бывает чаще всего и что присуще этому сорту!
С какими сортами винограда чаще всего смешивают
Может показаться, что для производства вина Каберне Совиньон стоит использовать только одноимённый сорт. Однако это очень далеко от истины. Чаще всего напитки производятся путем купажирования, в ходе которого могли бы использоваться следующие сорта винограда:
- Каберне Совиньон. Вина из этого сорта характеризуются нотами черного перца, фиалок, табака, графита и свежих фруктов.
- Мерло. Отличается сладковатым вкусом и оригинальной ноткой паслена.
- Мальбек. Этот сорт отличается нотами черешни, сливы и ежевики; в смеси с другими ягодами он может доминировать, придавая напитку темно-фиолетовый цвет.
- Санджовезе. Вина этого сорта раскрывают ноты трюфелей, пряностей и специй. А если напиток молодой, в нем можно ощутить вкусы спелой земляники и ягодного джема.
- Темпранильо. Обладает широкой вкусовой палитрой с нотами вишни, табака, шоколада, чернослива и черной смородины.
- Шираз или Сира. Идеально подходящий технический сорт винограда, который придаёт напиткам темно-фиолетовый цвет, насыщенный фруктовый аромат и плотную текстуру.
- Пти Вердо. В зависимости от климата, он может придавать вину легкую терпкость или фруктовый вкус.
- Каберне Фран. Обогащает вино нотами малины, черных смородин и овощными оттенками с фиалковыми тонами.
Различные сорта используются для смешивания в разных странах. Например, сочетание Каберне Совиньона с Санджовезе характерно для Италии, с Ширазом — для Австралии, а с Темпранильо — для Испании.
Органолептические свойства напитка
Ароматический и вкусовой профили вина Каберне Совиньон варьируются в зависимости от используемых сортов винограда. Тем не менее, между различными напитками существует множество общих черт:
- вкус: основной акцент делает ягодные нотки черной смородины и ежевики; также присутствует деакенализованный древесный фон с утонченными кожаными нюансами, являющимся результатом созревания в бочках;
- аромат: вина из Каберне Совиньона имеют характерные ноты специй, шоколада и вишни;
- цвет: для Каберне Совиньона он всегда насыщенный, темно-красный.
Обратите внимание! Часто в букете и аромате Каберне Совиньона можно уловить ноты ванили, табака, зеленого перца и темных фруктов.
Кроме того, напиток отличается полнотелостью и высоким содержанием алкоголя. Уровень алкоголя может варьироваться в зависимости от производителя: французские вина обычно имеют крепость около 13,5%, чилийские и австралийские — 14,5%, а иногда и более 15%.
Родные берега Бордо
Каберне Совиньон считается одним из самых «юных» сортов вина. Он был выведен в Бордо в XVII веке как результат скрещивания сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Однако вхождение Каберне Совиньона на винодельческий Олимп началось лишь в конце XIX — начале XX века, когда после эпидемии филлоксеры в Бордо начали отбирать наилучшие сорта, предпочитая более неприхотливые и морозостойкие. Мерло занял первое место по площади посадок, а Каберне Совиньон стал основным виноградом в самых теплых и всемирно известных местах региона — О-Медоке и Граве. Эти области расположены на левом берегу реки Жиронды и известны своим сухим грунтом, который содержит песок и гравий (в этом названии Грав сами подразумевает гравийную природу почвы). Та девушка придумала это однажды, что такие подобные почвы великолепно аккумулируют солнечное тепло, которое способствует зрелости Каберне Совиньона на протяжении всего необходимого периода.
В О-Медоке и Граве Каберне Совиньон обычно смешивают с Мерло, Каберне Фран, а иногда и с Пти Вердо. Эти вина требуют длительной выдержки в дубовых бочках и как минимум пятилетнего старения в бутылках. Например, вино Château Haut Brignot Haut-Medoc 2017 года из О-Медока демонстрирует удивительное богатство вкуса и аромата с преобладающими ягодными и пряными темами. В других выдержанных Бордо с преобладанием Каберне Совиньона также можно обнаружить нотки шоколада, кожи, лакрицы, зрелой вишни и подлеска.
Климатические условия подходят для теплолюбивого Каберне Совиньона не только в Бордо; он также прекрасно произрастает в южных частях Франции — в Лангедоке и западном Провансе, занимая около 48 000 гектаров виноградников страны.
США, Чили… везде!
Вторым по значимости регионом для Каберне Совиньона выступают США, где этому сорту уделено чуть более 40 000 гектаров земли. Для Калифорнии он стал действительно культовым. В 1976 году на знаменитой слепой дегустации в Париже калифорнийские Каберне Совиньоны переплюнули такие легендарные образцы, как Château Mouton Rothschild и Château Haut-Brion. С тех пор Долина Напа считается одним из лучших терруаров для производства вина из этого сорта. Здесь умеют доводить его до максимальной зрелости, избегая смешивания с другими сортами и создавая настолько спелые вина, что их танинный профиль практически не ощущается. Наиболее выдающиеся калифорнийские Каберне Совиньоны известны своей сочностью и мятными, земляными тонами, хотя могут уступать бордоским винам в хранимости. Цены на такие вина, как Diamond Creek, Opus One и Schrader, могут достигать 1000 долларов за бутылку и даже выше.
Для Чили Каберне Совиньон также является крайне важным. Более того, он занимает целых 20% виноградников, что делает его лидером по площади среди других сортов. В Чили в основном производят моносортовые Каберне Совиньоны, и главной областью их выращивания считается Долина Майпо. В стране сохранились прямые потомки лоз, выжившие после эпидемий, что делает возможным получение характерных, ярких, весьма фруктовых Каберне Совиньонов с легкими привкусами молочного шоколада, ириски, что дополнительно придаёт сложности. Недорогие вина с этих лоз можно производить без выдержки в дубовых бочках, а вина класса Reserva, например Aves del Sur Cabernet Sauvignon Reserva, выдерживаются в дубе на протяжении 10-12 месяцев. Оба варианта можно употреблять в течение года или двух после сбора урожая — что довольно редко для Каберне Совиньон.
Каберне Совиньон также отвечает за некоторые из самых амбициозных вин Италии. Тосканские производители уже долгое время пытаются найти идеальные пропорции в своих различных блендах из Каберне и Санджовезе, и многие из них, следуя примеру Sassicaia, доказали, что Тоскана, вероятно, также станет третьим раем для Каберне после Бордо и Калифорнии.
Успешные и подчас по-настоящему выдающиеся Каберне Совиньоны и ассамбляжи с этим сортом производятся в аргентинской Мендосе, австралийской Кунаварре, южноафриканском Западном Кейпе, новозеландском регионе Хоукс Бей и ливанской долине Бекаа. Также Каберне Совиньон стал важным сортом в Китае и играет заметную роль в виноделии Восточной Европы. В конце XX века он начал распространяться на старейшие винодельческие страны Старого Света, которые традиционно производят вино из своих автохтонных сортов. Он стал одним из ключевых участников супертосканской революции и с тех пор занял своё законное место в винах региона Болгери, примерами чего могут служить Impronte от Giorgio Meletti Cavallari. В испанской Наварре его теперь используют как в Бордоских ассамбляжах (например, Vega Sindoa от Nekeas), так и в смешивании с Темпранильо (Vega Sindoa Crianza от Nekeas).
Следует ли ожидать, что посадки Каберне Совиньона будут расти и дальше, захватывая новые винодельческие области? Дженсис Робинсон, одна из самых известных винных критиков мира, сомневается в таком сценарии. По ее мнению, в разных регионах виноделы могут переосмыслить требования к длительной выдержке Каберне Совиньона и сделать выбор в пользу более сочных и быстро созревающих сортов. Возможно, в течение десятилетия или двух Каберне Совиньон станет более эксклюзивным достоянием для самых амбициозных виноделов планеты.
