Множество людей воспринимают профессию бариста как удобный способ дополнительного заработка. Поэтому за барной стойкой часто можно увидеть студентов и молодых людей. Тем не менее, есть и те, кто выбирает это занятие из-за своего искреннего увлечения кофе и знаний о его приготовлении, что, безусловно, является преимуществом при поиске работы.
Бариста: когда кофе – это не просто любимый напиток, а стиль жизни
Что такое бариста? На этот вопрос сможет ответить каждый, кто время от времени заходит в свою любимую кофейню за чашечкой кофе. Основная задача бариста заключается в приготовлении кофе, хотя это далеко не все его обязанности. Далее мы расскажем, чем именно занимается бариста, сколько он зарабатывает, какие карьерные перспективы существуют в этой профессии и где можно получить соответствующее образование.
Недавно профессия бариста вызывала удивление, так как немногие даже знали, что такое слово существует, не говоря уже о самой профессии. В наше время это слово стало популярным, и многие уже попробовали свои силы в этом деле, достигнув определенных успехов. Многие рестораторы и владельцы кафе начинают свой путь именно с работы бариста, а студенты выбирают эту профессию как возможность совмещать учёбу с неплохим заработком.
История профессии
Профессия бариста не так нова, как может показаться на первый взгляд. Её история насчитывает уже несколько десятков лет, а если считать от того момента, когда человек открыл для себя кофе и начал экспериментировать с его приготовлением, то период становится значительно более значительным — порядка нескольких сотен лет.
Этапом зарождения профессии бариста стало изобретение в Италии уникальной на тот момент кофемашины для приготовления эспрессо. Эта машина появилась в начале 20 века, и управлять ей могли только специально обученные люди. Именно таких специалистов начали называть бариста, слово это произошло от итальянских «бармен» или «бартендер».
С течением времени обязанности бариста расширились: помимо приготовления различных напитков, как безалкогольных, так и алкогольных, они начали также обслуживать клиентов в кафе, барах и ресторанах.
В середине прошлого века Италию посетил американский бизнесмен Говард Шульц, ставший основателем сети кофеен Starbucks. Труд бариста произвел на него глубокое впечатление: он проводил часы, наблюдая за ними, делая видеозаписи и фотографии. После возвращения в США, Шульц начал внедрять итальянские традиции кофе в свой бизнес, обучая сотрудников работать в том же стиле, что и итальянские бариста. После этого популярность профессии только возросла.
Какие навыки необходимы бариста
Знание кофе. Существует два основных сорта кофейных зерен: арабика и робуста. Арабика имеет лёгкую кислинку, может быть сладкой и обычно обладает более насыщенным вкусом. Робуста, напротив, имеет горьковатый привкус и содержит больше кофеина. В большинстве кофеен бариста использует смеси из арабики и робусты, но существуют и специализированные кофейни, которые работают только с чистыми сортами.
Специализированные сорта кофе, называемые спешелти, представляют собой зерна без значительных дефектов, которые могут испортить вкус. Их выращивают с большой тщательностью. Подробности о спешелти можно найти на сайте Specialty Coffee Association.
Работа с оборудованием. Эспрессо является основой большинства кофейных напитков (за исключением альтернативных способов приготовления), поэтому бариста обязан уметь эффективно работать с кофемашиной. Кофемашина является главным инструментом в арсенале бариста, и ей необходимо обеспечивать чистоту, как и кофемолке, которая может быть ручной или автоматической.
Взбивание молока. Это один из первых вопросов, на который обращают внимание при устройстве на работу: умеете ли вы взбивать молоко. Обычно новый бариста учится этому в процессе стажировки и совершенствует свои навыки в работе.
Воронежская кофейня. Здесь можно выбрать и попробовать все упаковки кофе на барной стойке, а также попросить бариста заварить сорт, который вам понравился.
Признак мелкого помола: струйка эспрессо имеет толщину, похожую на мышиный хвостик, из-за того что воде тяжело проходить сквозь таблетку кофейной гущи.
Металлические кружки — это питчеры, в которых бариста взбивает молоко.
Создание рисунков на кофе. Рисунки могут быть выполнены корицей, шоколадом или молочной пенкой. Хотя на многих работах создание таких рисунков не является обязательным, бариста может украсить напиток для своих клиентов, если это будет желаемо.
Добавление сиропов. На данный момент доступно множество сиропов с необычными вкусами, например, огуречным. Опытные бариста знают, что истинные любители кофе наслаждаются им без добавок, таким образом можно лучше ощутить всю палитру вкусов.
Для кофейни покупка сиропов обойдется в 300 рублей за бутылку, тогда как на продаже каждому клиенту они могут стоить пять раз дороже — 1500 рублей за тот же объем.
Инвентаризация. Периодически необходимо пересчитывать продукты и расходные материалы, чтобы понять, сколько чего осталось. На это иногда уходит по 3-4 часа, в течение которых нужно считать стаканчики, измерять объем сиропа линейкой и взвешивать добавки.
Приготовление еды. В зоне ответственности бариста часто оказывается не только кофе, но и выпечка, такие как булочки или сэндвичи. Тем не менее, блюда, которые они готовят, обычно достаточно просты в приготовлении. Например, самым сложным блюдом, которое я готовил, был сэндвич с ветчиной.
Финансовый аспект профессии бариста
Оклад. Размер заработной платы можно определить в зависимости от отработанных смен, их продолжительности и числа клиентов. Как правило, в небольших кофейнях платят больше, нежели в сетевых заведениях. На 2023 год стандартная плата за двенадцатичасовую смену составляет от 1,5 до 2,5 тысячи рублей. Некоторые кофейни предлагают работать неполный рабочий день, в таком случае и заработок составит половину от дневного оклада.
За период с 2016 по 2018 год я получал самую высокую зарплату в небольшой московской кофейне — 2000 ₽ за смену. Моя самая большая зарплата в Воронеже же составила 1500 ₽.
2000 ₽ за смену — это была моя зарплата в небольшой московской кофейне в 2018 году.
Итак, заработок бариста не всегда зависит от формата кофейни. Более корректным показателем является проходимость заведения. Часто бариста получает процент от объема продаж: чем больше выручка, тем выше доход. Кофейный островок в торговом центре может приносить большую прибыль, чем небольшая кофейня, и наоборот. Например, в 2016-2018 годах моя зарплата в ресторане составляла всего 700 ₽ за смену, в то время как в кофейне, расположенной в старом фургончике, я зарабатывал 1500 ₽.
В объявлениях о работе, как правило, указывают средний заработок бариста за месяц. Источник: hh.ru
В описании также уточняется, что оплата состоит из оклада и процента от продаж.
Повышенный доход. Возможность заработать больше возникает на мероприятиях. Например, в 2019 году, на празднике города в выездной кофейне можно было заработать 5-7 тысяч рублей за смену, но в то же время не будет времени на отдых.
Когда-то я работал в двух кофейнях одновременно в течение двух недель. В первой я работал с 10 утра до 6 вечера, во второй — с 7 вечера до 3 ночи. В итоге я спал всего пять часов в сутки.
В краткосрочной перспективе это позволяло зарабатывать больше денег и наладить режим. Однако в долгосрочной перспективе такой график крайне трудно поддерживать без ущерба для здоровья.
Чаевые. На чаевые можно рассчитывать на сумму от 300 до 700 рублей в день, и это зависит от проходимости кофейни и наличия коробки для чаевых на столе. Такие коробки или банки бариста ставят сами, например, с надписями «Коплю на море», «Кинь монету, чтобы бариста купил велосипед». Это способствует увеличению суммы чаевых.
Рекордные чаевые, которые я получил от одного клиента — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность выплаты заработной платы. Владелец кофейни может по договоренности выплачивать зарплату ежедневно или дважды в месяц. Желательно выбирать небольшие несетевые заведения, где платят ежедневно, чтобы уменьшить вероятность неоплаты труда.
Снизить вероятность обмана можно, заключив трудовой договор. Однако часто работодатель не спешит это делать, чтобы избежать уплаты налогов. В ситуации без трудового договора бариста полностью зависит от доброй воли руководства.
Так, я работал в одной из воронежских кофейных сетей без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Я не смог отстоять свои права, так как не имел официального оформления.
Уникальные напитки и стратегия обучения
На самом деле, хороший бариста – это творческая личность, которая в процесс морфинга классического кофе привносит что-то новое и оригинальное. Это является крайне важным навыком. Так, в 1996 году в Москве появился раф-кофе, который завоевал популярность во всей стране благодаря креативности бариста. В заведении Coffee Bean, которое работает и по сей день, пришёл гость, который не любил кофе и не мог его пить. Специально для него бариста создал новый, мягкий и вкусный кофе: всего 30 миллилитров эспрессо, сливки и немного ванильного сахара взбились вместе, в результате получился раф — самый нежный и сладкий кофейный напиток.
Однако одного лишь креативного подхода недостаточно. Бариста должен постоянно обучаться и повышать свою квалификацию. Это включает в себя отслеживание последних тенденций и новшеств в мире кофе, а также участие в международных выставках как в России, так и за границей. Путешествие позволяет бариста открыть для себя новые возможности, так как в каждой стране своя культурная идентичность и традиционные напитки, что обогащает их знания и умения.
Достигнуть уровня международного тренера — вот моя амбициозная цель. Этот путь долго и требует значительных усилий, так как необходимо много учиться и развиваться в профессии.
Получив сертификат от Specialty Coffee Association, подтверждающий статус международного тренера и прошедших все необходимые экзамены, у вас появляется возможность обучать других бариста, посещать закрытые конференции и решать важные вопросы в кофейной индустрии. В этой сфере нет пределов, и возможности для профессионального роста безграничны.
Проблемы кофейной индустрии в России
С каждым годом в России открывается всё больше кофеен. Однако многие из них закрываются в течение первых шести месяцев или года, потому что главной целью их владельцев является лишь получение прибыли. Концепция таких заведений зачастую плохо продумана, качество кофе оставляет желать лучшего, а бариста обычно не имеют достаточного уровня знаний о напитках, которые они готовят. Но есть и позитивные изменения: всё больше людей, увлеченных кофе, открывают собственные кофейни, стремясь обеспечить своим клиентам высококачественный продукт, используя лучшие сорта кофейных зерен, обучая своих бариста и участвуя в кофейных чемпионатах.
Будущее за кофе высшего качества и исключительным обслуживанием. Конечно, можно прийти лишь на краткосрочное время для заработка, но настоящие бариста не так поступают. Они будут востребованы и получать заслуженное вознаграждение, поскольку их страсть к кофе и желание экспериментировать останутся постоянными. По настоящему профессиональные бариста всегда готовы к новым вызовам и так же подойдут к разработке новых вкусов и напитков.
Фото: Unsplash, Shutterstock
Должностные обязанности бариста
Основной задачей бариста является обслуживание гостей и приготовление кофе и коктейлей с соблюдением стандартов и технологических норм, принятых в конкретном заведении. Кроме того, ежедневно он ухаживает за кофемашиной, следит за условиями хранения жареного кофе и обеспечивает чистоту на рабочем месте.
Кофейное меню любого заведения обычно включает такие напитки, как эспрессо, американо, латте, капучино, мокко, макиато и флэт уайт. Для приготовления каждого из этих напитков бариста должен уметь регулировать степень помола кофейных зерен. Еще одной важной задачей является контроль за вкусом и текстурой молока для взбивания.
Опытные бариста могут заниматься обжаркой кофейных зерен и участвовать в разработке новых рецептов напитков и десертов на основе кофе.
Кроме того, бариста консультирует клиентов по ассортименту, работает с кассовым оборудованием, принимает и выкладывает продукцию на витрины, а также осуществляет продажи сопутствующих блюд и кондитерских изделий.
Где можно получить образование бариста?
В Международной Академии Экспертизы и Оценки можно пройти обучение на профессии бариста за 3 месяца, имея при этом высшее или среднее профессиональное образование:
- Это предложение одно из самых доступных в России
- Обучение проходит в полностью дистанционном формате, не выходит из дома
- По окончании выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца
- Также у вас появится сертификат о соответствии профстандарту, который стоимостью 10 000 рублей предоставляется в подарок
- Курсы имеют действующую лицензию на образовательную деятельность
- На момент написания статьи более 14 000 выпускников из 85 субъектов России уже успешно обучились.
Подробности и возможность оставить заявку на обучение можно узнать здесь: https://бариста.профессиональный-стандарт.рф
Краткая сводка о профессии бариста
Как мы выяснили, бариста — это специалист, который занимается приготовлением кофе. Не так важно, в каком заведении он работает, ведь главное — это его профессиональные навыки. Чаще всего бариста работают в кофейнях, но их также можно встретить в ресторанах. Бариста в популярной кофейне обладает уровнем экспертизы, сопоставимым с коллегами из маленького заведения.
Профессиональные обязанности
Человека, который готовит кофе, называют бариста не случайно. Это итальянское слово, которое обозначает работников, находящихся за стойкой. Фактически их труд схож с работой бармена, однако бариста не занимается алкогольными напитками.
Так в чем же заключается суть работы бариста? В дополнение к приготовлению кофе, у бариста есть множество других обязанностей. Они должны не только готовить вкусные напитки, но и поддерживать чистоту, ухаживать за оборудованием, а также осуществлять расчеты с посетителями и быть готовыми к творческим экспериментам, например, рисовать фигурки на поверхности кофе.
Бариста выполняют гораздо больше задач, чем просто приготовление кофе. В их функционал входят:
- Несколько сортов и методов обжарки кофе. Это знание нужно для корректного ответа на запросы клиентов и рекомендации напитков в зависимости от их предпочтений.
- Взбивание молока. Это требует большого мастерства и значительно сложнее, чем кажется. Профессиональный бариста знает, насколько вкус напитка зависит от правильно взбитого молока. Многие популярные напитки, такие как латте и капучино, особенно зависят от качественно выполненной молочной основы.
- Приготовление эспрессо с учетом очистки кофемашины. Создание сбалансированного эспрессо требует навыков, а качественная очистка кофемашины помогает избежать чрезмерной горечи.
- Создание латте-арт. Это искусство рисования на кофе с помощью молока, которое требует определенных навыков.
- Инвентаризация и работа с кассовым оборудованием. В обязанности бариста входит подсчет оставшихся стаканчиков и веса сиропов в период между приготовлением напитков.
- Приготовление простой еды. В большинстве кофеен есть возможность перекусить, и обычно это делает тот же бариста, который готовит кофе.
- Создание других напитков. Например, бариста также может заваривать чай и делать фреши.
Личностные качества, необходимые бариста
Помимо технических навыков, бариста должен иметь хорошо развитые коммуникативные способности. Вот несколько качеств, которые помогут ему в его работе:
- Добродушие;
- Умение избегать конфликтов, а также решать возникающие споры;
- Пунктуальность;
- Вежливость;
- Терпеливость.
Кроме того, бариста должен быть аккуратным, чтобы поддерживать чистоплотность на рабочем месте. Люди с такими качествами станут ценными сотрудниками и быстро завоюют постоянных клиентов. Кроме этого, бариста должен любить общение и людей. Несколько добрых слов во время приготовления могут значительно улучшить общее впечатление клиентов о заведении.
Особенности работы бариста
Бариста работают по смену 2/2 или 3/3. Это означает, что после двух или трех рабочих дней у вас будет тоже столько же выходных. Конечно, иногда могут вызвать на подмену, но обычно график достаточно стабильный и составляется раз в месяц с учётом пожеланий работников.
Смены, как правило, длятся 12 часов. На период стажировки или обучения вам, вероятно, придется открывать заведение и подготовать рабочее место вместе с опытным коллегой, а затем и самостоятельно, что может означать необходимость приходить раньше и уходить позже. Эта особенность работы является одним из недостатков профессии.
Большинство работодателей не позволяют завершать подготовку кофейни к закрытию до окончания смены. Таким образом, вам может понадобиться личное время для уборки кофемашины, вытирания столов и подготовки смены для сотрудников, которые придут на утреннюю смену.
На этой же почве могут возникать конфликты с клиентами, которые могут утверждать, что в оставшиеся минуты вы успеете приготовить им кофе. Здесь на помощь приходят ваши навыки общения.
Стажировка и обучение на практике
Чтобы стать бариста, не обязательно проходить курсы или получать специальное образование. Это одно из преимуществ данной профессии. Конечно, доступные специальные курсы и школы существуют, но большинство навыков можно освоить прямо на месте работы. Время, затраченное на обучение, зависит от предыдущего опыта — меньше или больше нескольких дней, а некоторые стажировки могут быть даже оплачиваемыми. По окончании стажировки вы будете подготовлены к работе бариста без необходимости платить за обучение.
Карьера бариста и перспективы
Финансовый успех у бариста зависит от профессиональных навыков, а не обязательно от карьеры в рамках этой профессии. Однако у профессионалов в области приготовления кофе существуют отличные возможности для дальнейшего развития.
Участие в конкурсах
Бариста, стремящиеся посоревноваться за звание лучшего, могут участвовать в специальных чемпионатах, проходящих на международном уровне. Для того чтобы участвовать в таких мероприятиях, надо пройти предварительные отборы на региональном и национальном уровнях. После этого вы можете представить свою страну на мировом чемпионате. Известный напиток, лавандовый раф, появился на одном из таких соревнований благодаря баристе Анне Серовой, которая победила на чемпионате «Coffee in Good Spirits» в 2006 году. Сегодня раф используется во многих кофейнях столицы.
Открытие собственного заведения
Еще одна карьерная перспектива — уход в менеджмент. Это подойдет тем бариста, которые поняли, что организация работы в кофейне им интереснее, чем сам процесс приготовления кофе. Часто такие сотрудники открывают свои заведения.
Итак, профессия человека, который варит кофе, называется бариста. Перед тем как начать работать бариста, стоит взвесить все плюсы и минусы этой профессии. Эта работа подходит любителям кофе, которые хотят узнать тонкости его приготовления и любят общение с людьми. Вакансии бариста можно найти на множестве сервисов по поиску работы, и каждый сумеет выбрать подходящее место и условия. Если же недостатки данной профессии вас не пугают — возможно, это ваш правильный выбор.
