Наличие мясных соков в упаковке не является чем-то плохим. Однако если мясо плавает в собственной крови, скорее всего, оно хранилось при неподходящей температуре или было заморожено/разморожено.
Гид по вакуумной упаковке продуктов
Вакуумная упаковка увеличивает срок хранения продуктов в среднем в три раза. Однако вакуумные пакеты предназначены не только для хранения продуктов. С его помощью вы можете открыть для себя метод приготовления су-вид.
Sous Vide — это технология приготовления пищи, при которой продукты готовятся в вакууме при точно контролируемых низких температурах и в точно заданное время. В режиме sous vide практически невозможно что-либо недожарить или пережарить. Пища получается здоровой, поскольку низкие температуры не разрушают белки, клетчатку и витамины. Sous-vision позволяет вам правильно питаться и получать идеальные результаты, которых вы ожидаете.
Чтобы правильно готовить и хранить продукты, необходимо знать определенные правила и тонкости упаковки. Мы создали это руководство, чтобы помочь вам готовить профессионально и грамотно планировать питание. Мы разработали его, чтобы облегчить вам процесс упаковки и приготовления пищи без лишних хлопот и стресса.
Это руководство поможет вам быстро научиться упаковывать продукты в вакуум, если вы новичок в этом деле. Если вы уже многое знаете о sous-vide и упаковке, руководство послужит вам инструкцией, которую можно иметь под рукой в случае необходимости и не упустить ничего важного.
Какие есть виды упаковки
Существует 2 основных типа вакуумных материалов* для упаковки и приготовления — пакеты sous-vide и пакеты zip-lock.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Пакеты для су-вида выпускаются в гладком и усиленном вариантах.
Стильные пакеты изготовлены из трехслойного пластика для пищевых продуктов. Они достаточно плотные и защищают продукты от влаги и ультрафиолетовых лучей. Эти мешки используются для камерных упаковщиков. Они не подходят для бескамерных пакетов. Это объясняется следующим. При опорожнении край мешка, находящийся на потнице, быстро прилипает. Мешок не имеет щелей, через которые может выходить воздух.
Армированные пакеты также называют гофрированными, ребристыми или рифлеными. Одна сторона покрыта армированной сеткой. Такая сетка создается ромбовидными ячейками в пластике. Благодаря сетке они прочнее и плотнее, чем гладкие. Усиленные пакеты используются как для камерных, так и для бескамерных упаковщиков.
В бескамерном вакуумном упаковщике край пакета помещается в сварную ленту, и воздух удаляется с внешней стороны пакета. Рифленые пакеты не слипаются по всей длине. Они оставляют канавки, из которых может выходить воздух. Это позволяет удалить весь воздух из мешка.
В камерных мешках откидные мешки используются для упаковки продуктов, которые имеют нестандартный размер и не помещаются в камеру. Например, для герметизации целой рыбы, такой как лосось или семга.
Пакеты Zip-lock имеют специальную застежку. Zip-lock обычно используется с ручными насосами и ручными пылесосами, которые дешевле самых простых пылесосов. Важно, чтобы эти пакеты были пригодны для замораживания и термической обработки.
Конечно, вопрос заключается в том, безопасен ли пластик, используемый для изготовления этих пакетов. Ответ — да. Для изготовления этих пакетов используются нетоксичные пластмассы — полиэтилен и полипропилен. Полиэтилен и полипропилен признаны Европейской комиссией самыми безопасными пластмассами. Они маркированы цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластмасс, безопасных для пищевых продуктов и напитков.
Упаковка не ограничивается пакетами. Вы также можете упаковать продукты в обычную фольгу и в банки для консервирования. Стеклянные банки являются хорошей заменой пластиковым. В них можно готовить десерты, порционные блюда, муссы, соусы, кремы и многое другое. Однако приготовление некоторых блюд может занять гораздо больше времени.
В основном, однако, используются вакуумные пакеты. Пакеты сохраняют все соки, вкусы и ароматы продуктов. Создается эффект приготовления, который придает пище особенно тонкую текстуру.
Чтобы добиться идеального результата, необходимо соблюдать некоторые основные этапы упаковки и знать несколько правил. По этой причине мы составили подробное пошаговое руководство о том, как правильно упаковывать продукты в вакуум.
Инструкция по упаковке продуктов
Какой размер пакета выбрать
Размер пакета зависит от типа, размера и формы продукта. Типичные размеры вакуумных пакетов: 16×25 см, 20×30 см, 30×40 см и 25×35 см. Они подходят практически для всех областей применения: Грудинка, стейк, большие куски мяса, обертки и т.д.
Этот размер мешка используется для профессионального применения
| 10 x 15 см | Сушеная рыба, сушеное филе |
| 13 x 42 см | Сельдь и скумбрия, небольших размеров, колбасы, ветчина |
| 16 x 42 см | Крупная сельдь и скумбрия |
| 16 x 20 см | 100-150 г кусков |
| 19 x 28 см | 200 x 300 граммовые куски |
| 20 x 45 см | для свежего мяса и субпродуктов |
Однако если вы хотите упаковать или приготовить пищу нестандартного размера, следует использовать рулоны.
Для успешного приготовления и хранения пакет должен быть достаточно плотным и толстым. Предпочтительно, чтобы толщина мешков составляла 65 микрон. Эта толщина довольно гибкая и подходит для гладких, не костлявых и не слишком твердых продуктов: филе, ломтики, куски мяса без костей и т.д.
Если вы хотите приготовить мясо с костями, используйте пакеты толщиной 90 микрон и более.
Для более сложных условий применения используйте мешки следующей толщины
| 50-65 микрон | Куски мяса и рыбы до 200 грамм (без костей) |
| 80 микрон | Куски мяса и рыбы до 500 грамм, нарезанные куски, филе или целая рыба, овощи, фрукты, колбасы, сырое мясо, вяленая рыба, закуски |
| 90-100 маленький | Костлявая рыба, жирная рыба, куски мяса и рыбы, целая рыба |
| 110-120 молодой | Замороженная, без костей и жирная рыба |
Какой тип пакета выбрать
Существует 3 основных типа пакетов*, используемых для упаковки и приготовления пищи: обычные, усиленные и пакеты на молнии.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Элегантные вакуумные пакеты
Они подходят только для камерных упаковщиков. Они не подходят для мешков без трубок: при опорожнении они застревают везде, и воздух не может выйти.
Усиленные вакуумные пакеты
Усиленные пакеты обычно используются для бескамерных упаковщиков. Это происходит потому, что пакеты с желобками не держатся вместе по всей длине. Они оставляют канавки, из которых может выходить воздух. Таким образом, можно удалить весь воздух из мешка.
Однако эти мешки можно использовать и для пылесосов. Это часто используется для вакуумной упаковки продуктов, которые не помещаются в камеру. Например, они упаковывают в вакуум целую рыбу, такую как лосось или семга.
Пакеты на молнии
Пакеты для заморозки на молнии используются для хранения продуктов и приготовления их по методу sous vide. Эти сумки имеют специальную застежку. Zip-lock обычно используется с ручными насосами и ручными пылесосами, которые дешевле самых простых пылесосов.
Упаковка мяса
На современном рынке безопасная упаковка мяса является средством достижения максимальных продаж. Продвижение продукта требует высококачественного и эффективного упаковочного решения, которое связано с качеством самого продукта.
Многие российские производители реализуют свою продукцию через розничные сети. Для этого используется вакуумная упаковка свежего и замороженного мяса. Удобные лотки для продуктов изготовлены из полипропилена и полиэтилентерефталата.
Вакуумная упаковка мяса
Они запечатаны под вакуумом и покрыты специальной пищевой пленкой. Таким образом, упакованное в вакуум мясо полностью изолировано от внешних воздействий.
Преимущества мяса в упаковке:
Свойства и содержание влаги в продукте сохраняются без усадки.
Продукт полностью герметичен.
Имеется защита от воздухопроницаемости и запахов.
Срок хранения мясного продукта увеличивается.
Вакуумная упаковка стала современным методом сохранения продукции. Он продлевает срок хранения без замораживания или добавления консервантов. Замена атмосферы специальными газовыми смесями, содержащими углекислый газ, подавляет рост микроорганизмов.
При этом концентрация газов не должна превышать 35 %. Мясо в вакуумной упаковке не только сохраняет свой внешний вид, цвет и вкус, но и имеет более длительный срок хранения — до семи раз дольше, чем в обычной упаковке. Для замороженного мяса в лотках необходима герметизация пленкой.
Контейнеры для упаковки мяса
Используя пластиковые контейнеры из экологически чистых материалов, вы, как производитель, экономите затраты и способствуете продвижению качественных мясных продуктов на дальние рынки.
Упакованные в вакуум ломтики мяса в контейнерах и лотках не только сохраняют свою питательную ценность, но и защищены от фальсификации продукта (с логотипом компании).
Сроки хранения мяса в упаковке
Мясо в вакуумной упаковке хранится правильно, если поверхность мяса не повреждена до начала процесса. Нейтрализация микроорганизмов эффективна, когда мясо свежее.
На вопрос — Как долго мясо может храниться в вакууме? Свежее мясо может храниться в МГС до 12 дней при температуре 3 С и соблюдении соответствующих условий.
Срок хранения колбасного фарша в вакуумной упаковке зависит от соблюдения гигиенических норм и технологических условий. Если объем микрофлоры превышен, никакая техническая упаковка не поможет.
Упаковка для запекания мяса
Мясо в упаковке хлебобулочных изделий занимает особое место. Для этой цели существуют особенно устойчивые одноразовые пластиковые пакеты. Приготовить мясо со специями в духовке легко и экономично с помощью пакетов для запекания.
Мы предлагаем упаковку для мяса и готового к приготовлению мяса, которая выдерживает расчетную нагрузку. Вакуумный процесс обеспечивается компанией.
Оборудование для вакуумной упаковки мяса
Системы упаковки мяса представлены вакуумными бескамерными машинами и камерными машинами. Если мясо упаковывается в лотки промышленным способом, то это высокопроизводительные термоформовочные линии.
Широко распространены вакуумные камерные машины, которые упаковывают мясо в пластиковые барьерные пакеты. Качественное оборудование для вакуумной упаковки мяса включает в себя различные модели машин с разными функциями.
Вакуумная упаковка мяса — важный процесс. Выбор оборудования определяет как мягкое складывание, так и параметры для выбора пакетов и сварных швов. Результатом будет способность сохранять продукт. Для приобретения упаковочного материала для мяса и пленки вы можете связаться с Москвой по телефону, указанному на сайте.
Оборудование
Многие супермаркеты имеют собственные склады замороженного мяса и фасовочные цеха. Для постоянных клиентов продаются специальные термоусадочные пакеты, которые подходят для одноразового использования. Мясо сначала упаковывается в эти пакеты, а затем помещается в горячую воду.
Это приводит к тому, что термоусадочная пленка плотно сжимается вокруг мяса. Это создает эффект, напоминающий вторую кожу. Мясо в пакете можно заморозить, чтобы сохранить его дольше, или просто хранить в холодильнике, когда вы захотите использовать его в ближайшие несколько дней.
Как хранится?
Срок хранения очень хороший: охлажденное мясо в вакуумной упаковке хранится около семи дней, а замороженное (при температур е-18 градусов) — более года. Продукт сохраняет не только все свои свойства, но и вкус и консистенцию.
Пакет для заморозки можно использовать только один раз. Это означает, что вы не можете открыть его, вымыть и положить мясо обратно, так как внутри уже создана нездоровая среда.
Выбирая мясо в магазине, обратите внимание на упаковку. Если внутри пакета есть розовые кубики льда или снег, это означает, что пакет уже был использован. В этом случае получите другую посылку или сходите в ближайший магазин.
При выборе мяса обратите внимание на холодильник, в котором оно находится: Она должна быть в порядке, очищена от снега и кубиков льда, а рядом с ней должны находиться только приемлемые продукты.
Перед покупкой посмотрите на упаковку и прочитайте, как следует хранить мясо, сколько дней оно должно храниться, а также спросите дату производства, потому что именно от этой даты отсчитывается срок годности.
Без холодильника мясо будет храниться всего несколько часов, но мясо в вакуумной упаковке не только может быть заморожено на длительное время, но и обладает всеми преимуществами этого вида упаковки.
В следующем видеоролике показано, как упаковывать мясные продукты в вакуум.
В вакууме
Однако, ради исторической справедливости, давайте кратко вспомним методологию вакуумной упаковки, которая изначально заключалась в воздействии на атмосферную среду (в данном случае, отсутствие воздуха в упаковке). Это был и остается очень знакомым для потребителей и самым простым способом продления срока хранения мяса и мясных продуктов.
Низкая O2-проницаемость пленки предотвращает попадание кислорода в контейнер при удалении воздуха. Специальные материалы — комбинации на основе сарана, полипропилена, полиамида с EVOH, а также минерализованные и металлизированные материалы — обеспечивают высокие барьерные свойства. Однако, к сожалению, вакуумная упаковка подходит не для всех видов мяса. Происходит значительное изменение цвета мяса, что воспринимается потребителем как ухудшение потребительских свойств продукта. Биохимические процессы в мясе становятся своеобразным индикатором несвежести даже в вакуумной среде.
Качество вакуумной упаковки напрямую зависит от возможностей и уровня оборудования. В большинстве случаев корпус и камера изготавливаются из нержавеющей стали. Даже нижние версии довольно компактны и занимают всего 2,5 квадратных метра. Форма некоторых запечатывающих лент позволяет обрабатывать пленки, загрязненные жиром. Основным элементом механизма всасывания является насос. Для некоторых образцов максимальный вакуум может быть достигнут чуть более чем за 10 секунд. Функция машины заключается в регулировке силы всасывания вакуума во избежание деформации продуктов и поддерживающих упаковочных конструкций.
Большинство моделей могут работать круглосуточно. Сегодня почти все они подключены к компьютеру и микросхемам, чтобы можно было выбрать основные параметры всасывания (время склеивания и всасывания, варианты обжима и т.д.) для конкретного изделия.
Как показывает практика, российская импортная компания поставляет в среднем до трех десятков упаковщиков различных модификаций в месяц.
Газовая среда
Для свежего мяса и мясных продуктов во всем мире давно используются два типа герметичной упаковки — с модифицированным газовым составом (MGS) и с регулируемой газовой средой (RGS). Основное различие между этими двумя технологиями заключается в состоянии газовой атмосферы во время герметичного хранения продукта в упаковках. В RGS, в отличие от MGS, он трансформируется под влиянием внешних или внутренних воздействий.
Появлению новых форм хранения и упаковки мяса способствовали транспортные требования. Для того чтобы замедлить рост бактерий и окисление жиров в мясе во время транспортировки, производители попробовали специальный газовый состав. Эта технология стала MAP (Modified Atmosphere Packaging). Он предотвращает рост микрофлоры и сохраняет цвет свежего мяса, а также автолиз, который делает мясо нежным и сочным (Таблица 2).
Еще один современный способ продления срока хранения мяса — упаковка его в модифицированную пленку, которая уже содержит добавки (например, поглотители влаги). Также упаковка путем внедрения контейнеров, поглощающих O2, CO2, этилен, H2O и т.д. Эти технологии разрабатываются или были разработаны в США, Японии, Австралии и странах ЕС. На начальном этапе тестирования стоимость упаковки водных смывов может быть на рубль или больше обычной. Перспективным является использование мини-индикаторных систем, определяющих содержание влаги внутри герметичной упаковки.
Хранение мяса при низких температурах не исключает возникновения процессов разложения в продукте и активизации сальмонелл. Также как и одновременное комбинированное использование холодильной, вакуумной или углекислотной упаковки и молочнокислых бактерий, конкурирующих со своими опасными «коллегами» (Taeniasis, T. Solium, T. Saginata, Criptospiridum, Giardia и т.д.).
В такой ситуации нетронутым оставался только радиационно-индивидуальный уровень. Научно-технический центр электрофизической обработки НАН Украины провел серию комплексных исследований физико-химических процессов, участвующих в радиационной стерилизации мяса. Были определены токсикологически безопасные способы облучения продуктов.
«Всемирная организация здравоохранения, Продовольственная и сельскохозяйственная организация и МЭА одобрили новый процесс поточной стерилизации мясных продуктов (говядина, свинина, курица, рыба и т.д.). В этом процессе стерилизации вакуумная упаковка и герметичная упаковка в среде CO2 или N2 играют важную роль в значительном продлении срока хранения и улучшении потребительских свойств продукции.
Ученые обнаружили, что сочетание облучения, упаковки в бескислородной атмосфере и хранения мяса при отрицательных температурах является наиболее эффективным способом борьбы с ботулизмом. Например, при дозе облучения 1 кГр и 20% О2 в упаковке (остальное — N2) токсины были обнаружены через две недели. В отсутствие кислорода, через 43 дня. При t=-5°C токсины не были обнаружены даже через 44 дня.
В 2006 году россияне потребляли почти на 6% больше мяса, чем в 2005 году, и причина тоже довольно проста: рост доходов широких масс граждан. Потребление некоторых видов мяса — свинины и птицы — также увеличилось, на 20 и 6,6 % соответственно. Пищевая промышленность XXI века отворачивается от консерваторов. Рынок готовых к употреблению продуктов — быстро замороженных и заранее нарезанных — растет.
Все это меняет саму концепцию упаковки. Его структура становится все более сложной, разрабатываются новые барьерные свойства материалов, новые критерии утечки и т.д. Производители и потребители отказываются от простой упаковки и переходят на более сложную, включая полимеры и комбинированную упаковку. Уже сейчас на упаковку из полимеров приходится более 60%, а на упаковку из различных пленок и ламинатов — более 50% (по общей площади поверхности).
Сектор полимеров и всех видов пластиковых контейнеров (закрытых и открытых пленок) находится «на подъеме». Эту тенденцию формируют почти две тысячи российских компаний, производящих полимерные пленки.
Увеличение использования активных добавок (в том числе адсорбирующих моющих средств) в виде лавины. Аналитики прогнозируют, что их производство может удваиваться каждые два года. Особое внимание уделяется полимерам, которые не теряют своих упаковочных свойств при низких температурах. Но даже этого недостаточно.
В морозилке
Мясо, упакованное в вакуумные пакеты, сохраняет свои свойства при хранении в морозильной камере при температур е-18 °C более года. При таких условиях продукт может храниться не более 18 месяцев.
Вакуумная герметизация мясных продуктов может предложить гораздо больше, чем просто сохранение их свежести и продление срока хранения:
- Упаковка в вакуум помогает не допустить появление запахов в морозилке.
- С ней легко соблюдать порядок в камере, куски можно складировать друг на друга.
- Так как продукт находится в прозрачной оболочке, его не сложно идентифицировать, найти нужный припас среди некоторого количества будет не трудно.
Мясо не следует хранить в морозильной камере слишком долго. Мясо не следует хранить в морозильной камере слишком долго. Это объясняется тем, что замораживание в вакууме не тормозит развитие биохимических процессов, а лишь замедляет их.
Аналогичным образом, некоторые белковые ферменты продолжают изменять свою структуру, несмотря на отрицательные температуры. Метаболические реакции в липидах нарушаются на очень долгое время.
Заключение
Запечатывание мяса в вакуум для хранения считается лучшим методом. Продукты сохраняют свою свежесть в три раза дольше, чем в обычных условиях. Важно, чтобы правила соблюдались.
Без холодильника продукты, содержащие белок, невозможно сохранить даже в течение нескольких часов, тогда как вакуумная герметизация позволяет не только заморозить мясо на длительный срок, но и использовать все преимущества этого вида упаковки.
История появления метода
Человеком, который изобрел низкотемпературную кулинарию, был английский физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он исследовал взаимосвязь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы теплофизики. В процессе работы он изобрел ряд полезных предметов — например, кухонную плиту и военную кухню. Однажды Эрлу пришла в голову идея приготовить плечо ягненка в изобретенном им самим картофелесушильном аппарате, температура внутри которого не превышала 80 °C. Он положил мясо в аппарат и приготовил его в духовке. Он положил мясо в машину и попробовал его через два часа — баранина была еще сырой. Рамфорд решил, что это не сработало, и отправился домой. Через несколько часов ассистенты попробовали мясо — оно было сырым, поэтому они выключили огонь и покинули лабораторию. Лопатка оставалась в машине до утра. Когда они достали его и попробовали, то обнаружили, что мясо было приготовлено и имело удивительно нежную текстуру и вкус! И что же произошло? Чтобы придать мясу нежность, необходимо разрушить структуру мышечных волокон. Это именно то, что делает отопление. Волокна заключены в соединительную ткань, содержащую коллаген. При высоких температурах коллаген вываривается, в результате чего мясо теряет влагу. При низкой температуре мясо постепенно нагревается — и коллаген изменяется, превращая соединительную ткань в желе. При высоких температурах летучие вещества, ответственные за запах и вкус, испаряются, а при низких температурах они сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет своих вкусовых качеств.
Чтобы избежать нарушения холодовой цепи, важно как можно скорее поместить свежее мясо в холодильник или морозильную камеру. Мы советуем хранить нарезки в оригинальной упаковке, чтобы они дольше хранились без заморозки. Если некоторые отрезки слишком большие, вы можете попросить нас обрезать их и переупаковать. Свежее мясо предпочтительно хранить в холодильнике. Вы также можете вынуть куски из упаковки и замариновать их в маринаде из масла и специй на 1-2 дня. Он идеально подходит для использования в косе или на гриле.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Рамфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах Жорж Пралу, шеф-повар знаменитого ресторана Truagro, попробовал технику, которую позже назвали sous-vide (в переводе с французского — «в вакууме»): Он засыпал фуа-гра, жирную гусиную печень, в пакет, добавил специи и аккуратно сдул. Погрузите пакет в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C. Он хотел, чтобы печень не потеряла свой драгоценный жир и чтобы аромат специй как можно больше проник в мясо — и ему это удалось! Долгое время только кухни дорогих ресторанов были оборудованы машиной sous-vide, потому что этот метод всегда требует точной низкой температуры и вытяжного устройства с пылесосом. Но около десяти лет назад уже существовали (хотя и недешевые) бытовые кухонные приборы для домашнего использования.
Но сложные приборы совсем не обязательны. Достаточно хорошей плиты и духовки, которая может поддерживать нужную температуру. Вы можете готовить мясо на плите с «жидкостью», т.е. в обычной кастрюле, в которой есть немного жидкости. Следите за тем, чтобы конфорка не нагревалась слишком сильно — этого можно добиться, установив минимальный нагрев для электрических конфорок (для индукционных конфорок он более точен), а для газовых конфорок используйте рассеиватель пламени. Для духовки лучше использовать «сухой» метод — запекание без ничего. Вы можете попробовать любой рецепт из этой «коллекции» при температуре 70-80 °C, а не 120-140 °C. Приготовление занимает в 3 раза больше времени. Таким образом, существует 3 способа приготовления пищи при низкой температуре. 1) Приготовление в духовке при температуре 60-140 °C. 2) Приготовление в жидкости на плите при температуре 50-90 °C. 3) Приготовление в вакуумном герметичном пакете, погруженном в жидкость, при температуре 40-90 °C. Давайте рассмотрим каждый пункт в отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы добиться хороших результатов при приготовлении различных блюд, необходимо хорошо понимать, что вы делаете. Как правило, чем более «обработан» кусок (согнутая шея, бегущие ноги и т.д.), тем больше времени потребуется для приготовления. Следующие отрубы говядины лучше всего готовить в духовке: бескостная грудинка, овальная курица, внутренняя задняя четвертина, глазная мышца. Свинина: лопатка, окорок, грудинка. Курица: целая птица, окорочка, крылышки.
Помните: чем больше кусок, тем лучше он подходит для сухой обжарки. Чем он больше, тем ниже температура и дольше время. Чем больше жира содержится в куске, тем лучше его обжаривать сухим способом — жир постепенно растапливается и делает мясо сочным. Чем меньше жира, тем чаще следует обыскивать мясо при приготовлении.
Температура При какой внутренней температуре мясо считается приготовленным и безопасным? Курица — 73 °C Свинина — 62 °C Говядина — 52-60 °C
Из нашего опыта мы знаем, что лучше всего подходит длительная обжарка при температуре 120-130 °C. Для более жирных кусков — при 140 °C. Мясо варится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера и качества. Температура может быть снижена до 60-70 °C, но время увеличивается до 10-12 часов. Высокая температура — 180-240 °C — требуется на короткое время, чтобы придать мясу аппетитную корочку. Обработка и нарезка
Перед приготовлением больших кусков мяса нет необходимости удалять жир или фольгу с поверхности. Даже кожа может остаться. Это делается для того, чтобы соки и ароматы мяса не испарялись — это естественная «мясная оболочка». Если их долго жарить на гриле, они успевают стать достаточно мягкими, а свиная кожа, обжаренная до хруста на последней стадии приготовления, является настоящим деликатесом. Если вы хотите обжарить мясо, надрежьте его только сверху, но почти по всей длине (1). Если вам нужно разрезать мясо на более мелкие куски для приготовления на гриле, следуйте естественному «разрезу» — мясо имеет сухожилия и перепонки вдоль волокон. Если разделить мясо в этих местах, куски потом не развалятся, и это «покрытие» также можно оставить в качестве защиты (2). Если вы хотите получить хорошие порции, мясо, естественно, должно быть нарезано вдоль волокон. Толщина кусков должна быть не менее 2 см, чтобы мясо не пересыхало (3). Нет смысла мелко нарезать мясо для длительного жарения.
Специи и маринады Здесь также действует общий принцип: чем жирнее мясо, тем больше нужно ароматных специй. Кориандр, фенхель, специя, паприка, мускатный орех и кардамон — самые важные специи. Чтобы мясо лучше усваивалось организмом, можно добавить семена фенхеля. Пряные травы и овощи, такие как чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано, также не приносят вреда. Но они также отлично подходят к постному мясу, наряду с более тонкими специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом и куркумой. Жирные сорта мяса любят сухие маринады, в которых специи и рубленые травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон. Постное мясо лучше всего мариновать в различных видах нерафинированного масла: Оливковое масло, арахисовое масло, кунжутное масло, масло грецкого ореха, с соевым соусом или солью. Добавление лука в маринад придает готовому мясу луковый привкус, как у классического советского шашлыка — не всем он нравится. Но если вам это нравится, рубленые луковые кольца с солью и перцем — самодостаточный вариант, к которому больше ничего нельзя добавить. А после того, как мясо замаринуется, лук можно обжарить и подать к мясу. Чем больше кусок мяса и чем он толще, тем дольше его нужно мариновать — от 2 до 24 часов. Маринад с «кислыми» ингредиентами должен быть быстрым: от 30 минут до 1 часа. Если у вас недостаточно времени для маринования, накройте емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа — этого будет достаточно. Храните маринад с кислым молоком в холодильнике с самого начала, и вы сможете держать в нем мясо в течение длительного времени — до суток. Кислотные маринады (уксус, вино, лимонный сок, томатная паста) довольно агрессивны и быстро размягчают верхний слой мяса — а затем разрушают его, не доходя до сердцевины. Не добавляйте кислоту для нежности — хорошее мясо в ней не нуждается, только немного для вкуса и аромата. Другие маринады — в йогурте или кефире, соусе терияки или устричном соусе — лучше подходят для птицы и жирных кусков свинины. Вы можете дополнить их «азиатским набором»: Имбирь, чеснок, чили, порошок или паста карри, кориандр и зеленый лук.
Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?
Мясо — идеальная среда обитания для болезнетворных бактерий. Поэтому его можно хранить в течение короткого времени при температуре выше нуля. Вакуумная упаковка, позволяющая сохранить охлажденное мясо, срок хранения которого значительно увеличивается за счет подавления роста бактерий, требует идеальной температуры хранения чуть ниже нуля. Однако, поскольку никто не знает, что за продукт лежит на полке, как долго он хранился и в каких условиях, существует риск купить уже испорченный продукт.
Мясо можно замораживать разными способами и с разными результатами. В домашних условиях мясо постепенно замерзает при помещении в морозильную камеру. За это время внутри мяса образуются довольно крупные частицы льда, которые разрушают волокна. Именно по этой причине продукт теряет свою привлекательность и выглядит сморщенным при размораживании. А чрезмерная потеря влаги делает его тяжелым и неприятным.
В промышленных масштабах используется другая техника. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре с интенсивной циркуляцией воздуха. В результате шоковой заморозки образуются мелкие кристаллы воды, которые не разрушают структуру мяса. Размороженное и приготовленное, оно получается почти таким же вкусным, как и замороженное мясо.
Замороженные продукты легче перевозить и хранить, не беспокоясь об их сохранности.
Сколько может храниться готовое мясо в морозилке
Срок хранения зависит не только от условий окружающей среды, но и от вида мяса.
Куриные тушки можно хранить в морозильной камере от 9 до 12 месяцев без потери качества. Если курицу разрезать на куски, срок хранения сокращается до 8-9 месяцев.
Храните курицу как любой другой сорт в отдельном, плотно закрывающемся пластиковом пакете.
Срок хранения также зависит от формы, в которой вы его купили. Если вы купили свежую курицу, она будет храниться в морозильной камере около года.
С замороженными тушами нужно быть осторожнее. Это связано с тем, что на упаковке может содержаться информация о датах упаковки и замораживания, которые не соответствуют времени смерти или разделки курицы.
Вы не можете быть уверены в правильности указанной даты. Если вы купили замороженный продукт, защитите себя и сократите срок хранения в морозильной камере до шести месяцев.
Говядина
Поскольку говядина имеет более тонкие волокна, больше сухожилий и тонкий слой жира, она может храниться в морозильной камере около 8 месяцев. Обязательно разделите филе на порции и положите их в отдельные контейнеры.
Свинина
Срок хранения свинины при температур е-18 градусов составляет 8 месяцев со шкурой и до полугода без шкуры. Она хорошо впитывает запахи, поэтому рекомендуется хранить части туши в вакуумной упаковке или плотно завернутыми в фольгу. При температур е-25 градусов продукт может храниться в морозильной камере не менее 1 года без потери качества.
Баранина
Максимальный срок хранения составляет 9 месяцев, но баранина теряет свои полезные свойства и сочность после 3 месяцев замораживания. Причиной этого является специфика белковой и водной структуры волокон, в которых быстро размножаются бактерии.
Индейка
Если вы заморозите индейку порционно, она будет храниться в течение 9 месяцев. Если вы покупаете индейку в оригинальной упаковке, не рекомендуется разворачивать ее, чтобы она осталась сочной. Так он не потеряет своих свойств в течение 1 года. Фарш из индейки можно хранить в морозильной камере при температур е-18 градусов Цельсия в течение 4 месяцев.
Мясо кролика
Кролик очень нежный, поэтому перед замораживанием положите его в морозильную камеру на несколько часов. Это позволит сохранить его сочным и здоровым. Целые тушки или куски кролика следует хранить в морозильной камере до шести месяцев.
Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:
- сохраняет свежесть за счет отсутствия воздуха;
- блокирует посторонние запахи;
- сберегает сочность;
- предотвращает обветривание;
- ограничивает возможность загрязнений при транспортировке и продаже.
Вакуумная упаковка помогает продлить срок хранения на короткий период времени. Если продукт упакован в вакуумную упаковку в морозильной камере, он сохраняет свои гигиенические свойства и структуру в течение более длительного периода времени.
Подробнее: Доверенность
Срок хранения вареного мяса зависит от способа его приготовления.
Жареное
Обжаренное мясо не хранится в морозильной камере более 3 месяцев, а его текстура и свойства быстро теряют свою питательную ценность из-за растительного масла. Чтобы сохранить сочность и свежесть, используйте шоковую заморозку.
Как выбрать охлаждённое мясо
Чтобы не ошибиться с качеством мяса, следует тщательно его выбирать. Прежде всего, важен цвет. Если у теленка очень светлый цвет, это признак того, что животное еще очень молодое. Его не следует убивать без веской причины. Если мясо очень темное и сероватое, это признак того, что это не первая свежая телятина. Если охлажденная говядина имеет желтый и тусклый жир, от покупки следует отказаться.
Свежее качественное мясо имеет упругую консистенцию и блестящую поверхность, без просачивания влаги или покрытия.
Чтобы проверить это, возьмите изделие в руку и внимательно осмотрите его со всех сторон. Затем нажмите на поверхность пальцем; если полость быстро исчезает, мясо не заморожено. Размороженное мясо рыхлое, мышцы не эластичные и могут капать патокой. Запах является хорошим индикатором свежести. Он не должен быть слишком резким и неприятным, чтобы не вызывать негативных чувств.
Чем старше корова, тем больше слоев жира содержится в мясе. У молодой коровы они едва заметны.
При правильном выборе и соблюдении правил хранения можно приготовить вкусное блюдо из мяса, безопасное и полезное для организма.
